前阵子，有个刚入坑的酒友跟我诉苦，说在网上淘了瓶号称“农家自酿、百分百纯粮”的酒，价格还不便宜，结果喝下去头痛欲裂，第二天浑身不舒服。他问我：“老哥，网上那些吹得天花乱坠的纯粮食酒，到底是不是真的？”
说实话，这个问题我听得耳朵都快起茧子了。现在是个人都说自己是纯粮酒，但这里头的门道，可深了去了。今天，我就以一个在南楼山酿酒技术网分享多年经验的酿酒师身份，跟你唠唠嗑，不整那些虚的，就说说我怎么用最接地气的方法，去判断一瓶酒是不是真“纯粮”。
首先你得明白，纯粮酒，特别是固态法酿造的，它的灵魂在于“自然”。粮食（高粱、小麦、大米这些）经过蒸煮、加曲发酵、蒸馏，整个过程是微生物在和时间、环境慢慢“商量”着来的。这个过程会产生成百上千种风味物质，它们复杂、协调，这才是纯粮酒的底色。而酒精勾兑酒，或者半固半液的酒，风味主要靠后期添加的香精香料来“化妆”，虽然也能模仿个七八成像，但骨子里是“急”出来的，不耐琢磨。
那具体怎么看呢？我从几个最简单的感官和物理方法说起。
第一个，闻空杯。这是我最喜欢用的一招，简单又准。喝完一杯酒，别急着洗杯子，把酒杯静置个十几二十分钟，等酒液完全挥发干。这时候你把鼻子凑近空杯闻。如果是纯粮好酒，你闻到的应该是粮食发酵后的那种糟香、窖香，或者淡淡的酸酯复合香气，很自然，甚至有点粮食的甜润感，放再久也不会是刺鼻的化学酒精味或者那种廉价的、直愣愣的“香”味。如果是酒精酒，空杯留香很短，或者干脆就是一股让人不舒服的、类似消毒水或塑料的异味。为啥？因为添加的香精分子量小，挥发快，留不住；而粮食酒里的高级醇、酯类物质分子量大，挥发慢，所以能持久留香。
第二个，看酒花和挂杯。这个需要点经验，但也不难。把酒瓶摇晃几下，观察酒液上层产生的气泡（酒花）。纯粮酒的酒花，一般大小比较均匀，像小米粒似的，消散的速度相对慢一些，而且是一层一层地破灭，这叫“叠花”。酒精勾兑酒的酒花可能很大，但消失得特别快，“唰”一下就没了，显得很“脆”。挂杯也一样，纯粮酒因为含有更多的高级醇和脂类，酒体更稠润，酒液沿着杯壁流下的速度慢，形成的“泪滴”（挂杯）更密、更持久。但这招现在也被一些厂家用增稠剂模仿了，所以不能单凭这个下结论，要结合其他方法。
第三个，上手搓。滴几滴酒在手掌心，双手快速搓干。搓的时候你仔细闻。纯粮酒搓干后，掌心会留下明显的粮食发酵的糊香和糟香，有点像烤面包或者酒曲的香味，很舒服。如果是酒精酒，搓干后基本就只剩水汽和酒精的刺鼻味，或者有那种不自然的、发甜的香精味。原理就是通过摩擦和体温加速挥发，让酒里的本真气味暴露出来。
第四个，终极土法子：火烧法和加水法。这是我早年跟老师傅学的，很直观。倒一小杯酒，用打火机点燃，让它自然烧完。烧完之后你再看剩下的液体，如果变得非常浑浊，甚至发白，闻起来有酸酸的、类似粮食发酵的馊香（不臭），那纯粮的可能性就很大。因为粮食酒里的高级脂肪酸酯不溶于水，火烧后酒精没了，水一多，它们就析出变浑浊了。勾兑酒烧完，剩下的液体通常还是比较清亮，或者只有轻微浑浊。加水法同理，往酒里兑一半的凉白开，纯粮酒很快会变浑浊（原理同上），酒精勾兑酒则基本没变化。
当然，最根本的还是喝。纯粮酒入口，香气是从口腔里“冒”出来的，是圆润的、有层次的，下咽的时候一条线，喉咙到胃里是暖热而不是灼烧的刺痛感，喝完后嘴里有余香，甚至有点回甘。而劣质酒或酒精酒，香气是“浮”在表面的，喝下去是“水”和“酒精”分离的感觉，辣喉、烧心，第二天上头感严重。
说到底，网上卖的酒鱼龙混杂，有真的良心农家酒，也有大量打着纯粮旗号的勾兑货。别光看宣传图多古朴，故事讲得多动人，关键还得靠自己的感官和一点小技巧去判断。酿酒是个实在活儿，喝进肚子里的东西，更得实在。
我在这行摸爬滚打这么多年，最深的感触就是，信息差太大了。很多想自己酿酒或者想喝到放心酒的朋友，苦于没有靠谱的渠道学习。如果你也对真正的传统固态酿酒技术感兴趣，想从根源上弄懂什么是好酒，我这里倒是有个门路。关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有不少我整理的干货笔记和实操视频，从选粮、制曲到蒸馏、陈酿，都掰开揉碎了讲，应该能帮你少走很多弯路。至少，下次再买酒的时候，心里能更有底。
最后说句掏心窝子的话，判断纯粮酒，本质上是在判断酿酒人的良心和工艺。那些经得起空杯闻、经得起手搓、经得起时间考验的滋味，才是粮食和时间共同赋予的礼物。希望我的这点经验，能帮你在这个纷杂的市场里，找到那杯真正的、让人安心的纯酿。