12987酿酒工艺的核心原理
作为中国传统固态发酵法的典型代表，12987工艺因其"一年周期、两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒"的独特流程而得名。南楼山酿酒技术网通过实地考察贵州酱酒产区，整理出...
关于12987酿酒工艺的常见问题解答
1. 什么是12987酿酒工艺？
12987酿酒工艺是中国传统酱香型白酒的酿造方法，指一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，以贵州茅台酒为代表，强调自然发酵和长期陈酿。
2. 12987工艺中的两次投料具体指什么？
两次投料指在酿酒周期内分两次加入高粱原料，第一次在重阳节前后投料，第二次在约一个月后，确保原料充分发酵，形成独特风味，符合季节性酿造规律。
3. 九次蒸煮在12987工艺中起什么作用？
九次蒸煮通过反复加热高粱，提取淀粉和糖分，促进微生物发酵，去除杂质，提升酒体纯净度和香气，是形成酱香型白酒复杂口感的关键步骤。
4. 八次发酵如何影响白酒品质？
八次发酵利用自然微生物在窖池中多次转化原料，产生丰富酯类和醇类物质，增强酒体醇厚感和层次感，确保风味稳定，是传统工艺的核心环节。
5. 七次取酒在12987工艺中有何意义？
七次取酒指在不同发酵阶段提取酒液，每次取酒风味各异，早期酒体辛辣，后期醇和，混合后形成均衡口感，体现工艺精细化和资源最大化利用。