12987酿酒工艺的核心原理
作为中国传统固态发酵法的典型代表，12987工艺因其"一年周期、两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒"的独特流程而得名。南楼山酿酒技术网通过实地考察贵州酱酒产区，整理出这套工艺的标准化操作框架。
第一阶段：原料预处理
精选红缨子糯高粱为主要原料，要求颗粒饱满、破损率＜5%。采用85℃热水润粮24小时，使含水量达到42%-45%。特别要注意的是，首次蒸煮需保持汽压0.15MPa持续90分钟，确保淀粉充分糊化。
第二阶段：堆积糖化
摊凉至28-32℃后，按0.8%-1.2%比例加入大曲粉。堆积高度控制在50-60cm，环境温度保持25-28℃。48小时后，当堆芯温度达到48-52℃时立即翻堆，此时糖化酶活力应≥800U/g。
关键发酵环节控制
采用石窖泥底发酵池，入池前需用5%尾酒杀菌。发酵参数需严格监控：
| 发酵轮次 | 温度范围(℃) | 周期(天) | 酒精度(%vol) |
|---|---|---|---|
| 第1次 | 28-32 | 30 | ≥56 |
| 第3次 | 32-35 | 28 | ≥54 |
| 第7次 | 38-42 | 25 | ≥50 |
蒸馏技术要点
使用传统天锅蒸馏，蒸汽压力稳定在0.08MPa。分段摘酒原则：前段(酒头)截取量≤3%，中段取酒温度控制在25-30℃，尾酒酸度超过2.5g/L时停止接酒。想深入掌握整粒无辅料酿酒技术的实操细节？我们的专业教程提供完整视频演示。
常见问题解决方案
问题1：发酵升温缓慢
可能原因：曲药活性不足或水分偏高。建议检测大曲糖化力是否≥1000U/g，入池水分控制在50%-52%。
可能原因：曲药活性不足或水分偏高。建议检测大曲糖化力是否≥1000U/g，入池水分控制在50%-52%。
问题2：出酒率下降
通常由原料粉碎过细导致，应保持高粱破碎度为"梅花瓣"状（3-5瓣/粒）。南楼山酿酒技术网通过对比试验证实，适度破碎可使出酒率提升12%-15%。
通常由原料粉碎过细导致，应保持高粱破碎度为"梅花瓣"状（3-5瓣/粒）。南楼山酿酒技术网通过对比试验证实，适度破碎可使出酒率提升12%-15%。
本工艺对操作者经验要求较高，建议新手先在专业平台系统学习后再进行实操。保存本文提及的关键参数表格，可帮助您有效把控各环节质量。