每次走进酒坊，那股混合着粮食香与酒曲味的独特气息总让我想起二十年前师父的教诲：『真正的酒魂藏在时间沉淀的工艺里』。最近常有学员问我：『老师，市面上宣传的12987酿酒工艺到底算不算传统工艺？』这个问题让我不禁摩挲着角落里那个光绪年间的陶甑，思绪飘回那些口耳相传的酿酒秘辛。
记得2018年在茅台镇考察时，当地第七代酿酒传人张老爷子曾指着车间里整齐排列的窖池说：『现在年轻人说的12987工艺，其实就是把老祖宗『端午制曲、重阳下沙』的规矩数字化了。』这组神秘数字代表着1年周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒的完整流程，在赤水河流域已延续了三百余年。去年我们南楼山酿酒技术网团队用现代仪器检测对比发现，遵循12987工艺酿造的基酒中酯类物质含量比速酿法高出近40%。
上个月指导学员小王做对比实验时，他惊讶地发现：『同样的高粱，按12987工艺发酵的酒醅手感更绵软，像揉醒好的面团！』这正印证了《齐民要术》中『曲势欲绵』的记载。不过要提醒大家，现在有些商家把普通液态法白酒也标榜为12987工艺，就像把速溶咖啡称作手冲咖啡一样荒唐。想系统掌握正宗古法技艺的，可以参考我们整理的固态法白酒教程。
去年冬天在山西杏花村，我见到李师傅仍坚持用槐木甑桶蒸粮。他掀开冒着白汽的甑盖时笑道：『机器蒸的粮食没有木香，骗不过老酒客的舌头。』这种对器具的讲究正是12987工艺的精髓——去年实验室数据表明，木质容器发酵的酒醅微生物多样性是不锈钢容器的1.8倍。最近总收到网友留言问：『家庭自酿能不能简化12987流程？』我的建议是至少保证7次取酒，就像我们整粒玉米酿酒教程强调的，少一次取酒就会丢失特定层次的香气物质。
每次闻到刚出的新酒那股生涩味，就会想起老师傅说的『酒是活物』。真正的12987工艺需要顺应二十四节气，今年清明前后酿的批次，现在尝起来已有明显的蜜甜香。这让我想起去年某品牌用现代速效酵母发酵的『伪12987』产品，虽然三个月就能上市，但老酒师一闻就摇头：『没有时光味的酒，就像没晒够太阳的咸菜。』若您想深度学习这种时空艺术，不妨看看我们南楼山酿酒技术网的节气酿酒专题。