每次走进酒坊，那股混合着粮食香与酒曲味的独特气息总会让我想起二十年前刚入行时的场景。老师傅指着正在蒸煮的高粱说：'记住这个温度，差一度都出不来正宗酱香。'那时的我还不明白，为什么简单的酿酒要遵循这么复杂的12987工艺。直到后来在南楼山酿酒技术网系统学习后，才真正懂得这套数字背后蕴含的千年智慧。
所谓12987工艺，其实是酱香型白酒酿造周期的数字密码：1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。记得去年有位东北来的学员王建军，在实操课上闻到第三次蒸煮时的酒醅香气，激动地说：'这味道和我小时候在爷爷酒坊闻到的简直一模一样！'正是这种严格的工艺传承，才保证了酱酒特有的幽雅细腻。
说到两次投料，就不得不提'重阳下沙'这个关键节点。每年重阳节前后，我们要将整粒高粱与粉碎高粱按特定比例混合，这个步骤直接关系到后期七轮次酒的质量稳定性。去年我们做过对比实验，发现严格按照整粒无辅料酿酒技术操作的批次，最终成酒的窖底香明显更加突出。八次发酵过程中，酒醅的温度变化就像照顾新生儿一样需要时刻关注，我习惯用手背贴陶缸测温，这个土方法比温度计更能感知微生物的活跃程度。
最让人着迷的是七次取酒时的风味演变。从第一次的'糙沙酒'到最后一次的'追糟酒'，每一轮次的基酒都有独特个性。记得2018年那批酒，第三轮次取出的酒体竟然带着罕见的蜜瓜香，连从业四十年的老师傅都连连称奇。现在想来，正是固态法白酒教程里强调的'看酒做酒'原则，让我们及时调整了堆积发酵时间，才成就了这批特优级基酒。
如今虽然有了现代化设备，但我们依然坚持用传统方法来判断工艺节点。就像老师傅教的：'蒸煮到高粱开花不粘手，发酵到醅香透亮不带酸'。这种经验判断与南楼山酿酒技术网上的科学参数相结合，反而让我们的酒质更加稳定。去年有消费者反馈说我们的酒'喝着不辣喉，回味特别长'，这大概就是对12987工艺最好的肯定吧。