还记得小时候外婆用陶缸酿的糯米甜酒吗？那琥珀色的酒液带着淡淡桂花香，舀一勺连米带酒吃进嘴里，甜中带辣的滋味能从舌尖暖到胃里。如今市售的甜酒总少了那份手工温度，今天我就用20年酿酒经验，带您通过视频还原这份古早味。
首先得选对糯米，像我们南楼山老师傅都爱用东北圆糯米，这种米淀粉含量高达78%，蒸熟后黏性足能形成完美的酒窝。有个学员曾用长粒糯米失败三次，后来才发现是米种问题——长粒米发酵时容易散开，酒液浑浊不说，甜度也上不去。
蒸米环节最考验耐心，水米比例要控制在1:1.2，蒸笼上汽后铺米千万别压实。我见过有人把米压得像砖块，结果中间夹生导致整缸发酸。有个小窍门：蒸好的米要能捏成团又不粘手，摊凉到35℃时撒酒曲最合适。这时候米香混合着蒸汽，整个厨房都是甜丝丝的味道。
酒曲的选择直接影响风味，福建古田红曲做出的甜酒色泽艳如红宝石，但新手建议先用苏州甜酒曲，成功率更高。去年有位大姐在酿酒技术教程里学到的绝招：酒曲碾碎后拌入少许面粉，这样能均匀裹在米粒上，发酵更充分。记住拌曲时动作要快，避免米温降太多。
发酵容器最好用陶瓮，玻璃罐虽然好看但保温性差。我师傅常说『三分酿七分养』，装缸后要在中间掏个酒窝，每天早晚各观察一次。当酒窝渗出清亮酒液，闻着有蜜香时，就可以移入冰箱终止发酵了。有个有趣的发现：用山泉水酿的甜酒，回甘会比自来水酿的明显很多。
最后提醒您，如果要做酒酿圆子，发酵36小时左右就要取出；想要酒味浓些就等到48小时。我珍藏的固态法白酒教程里记载，延长发酵到72小时还能得到低度糯米酒，不过那又是另一门学问了。现在点击视频，看我是怎么处理每个细节的吧！