每次打开那坛自制的甜酒酿，扑面而来的香甜气息总让我想起外婆的老手艺。记得第一次尝试做甜酒曲时，手忙脚乱的样子现在想来都觉得好笑。今天我就以一名专业酿酒师的身份，通过南楼山酿酒技术网的平台，带大家用最接地气的方式学习甜酒曲的制作。
制作甜酒曲最关键的就是选料。我建议用圆糯米，它的淀粉含量高，发酵效果特别好。记得去年有个学员用了长粒米，结果发酵不充分，酒酿发酸。把米淘洗干净后，浸泡4-6小时，直到能轻松掐断米粒。这个步骤看似简单，但直接影响后续的发酵质量。
蒸米时要特别注意火候，我习惯用竹制蒸笼，这样蒸出来的米饭带着淡淡的竹香。蒸好的米饭要摊开晾凉，温度控制在30℃左右。太烫会杀死酒曲菌，太凉又会影响发酵。这个温度把控需要经验，新手可以用温度计辅助判断。
酒曲粉的用量很讲究，一般1斤米配3-5克酒曲。有个学员王阿姨告诉我，她第一次做时酒曲放多了，结果酒味太冲。拌曲时要均匀，我习惯分两次加入，确保每粒米都能沾到酒曲粉。拌好后装入干净的容器，在中间挖个酒窝，这个细节很重要，能观察发酵情况。
发酵环境要保持28-30℃，这个温度区间最利于酒曲菌繁殖。我常用棉被包裹容器保温，就像小时候看外婆做的那样。24小时后，酒窝里会出现清亮的酒液，这时候可以闻到淡淡的酒香。有个小窍门：如果酒液发酸，可能是温度过高；如果不出酒，可能是温度不够。