甜酒曲，这种看似简单的发酵剂，却承载着千百年来民间智慧的结晶。记得小时候，每到寒冬腊月，奶奶总会从那个老旧的陶罐里取出她珍藏的甜酒曲，为我们酿制一锅香甜的米酒。那独特的香气，至今仍萦绕在我的记忆里。今天，就让我以一名专业酿酒师的身份，带您走进民间甜酒曲制作的奇妙世界。
制作甜酒曲的第一步是选料。优质的糯米是成功的关键，我建议选用当年的新糯米，颗粒饱满、色泽洁白者为佳。记得去年有位学员从南楼山酿酒技术网学完课程后告诉我，他特意跑到乡下收购农家自种的糯米，做出的酒曲效果特别好。糯米需要提前浸泡6-8小时，直到用手指能轻易碾碎米粒为止。
蒸米是制作甜酒曲的重要环节。这里有个小窍门：蒸锅里的水烧开后，先铺上一层干净的纱布，再将泡好的糯米均匀铺开。记得要在糯米中间戳几个小孔，这样蒸汽才能均匀穿透。蒸制时间控制在25-30分钟，蒸好的米饭应该粒粒分明，不粘不硬。我常跟学员说，蒸米就像照顾婴儿，火候要恰到好处。
酒曲粉的选择也很有讲究。传统做法是用上年留下的优质酒曲作为引子，现在市面上也有现成的酒曲粉出售。我建议初学者可以先从酿酒技术教程中学习基础知识。将酒曲粉与蒸好的米饭混合时，温度很关键，米饭要冷却到30-35℃左右，太热会杀死酒曲中的微生物，太冷则会影响发酵。
发酵过程需要特别注意温度和湿度控制。将拌好酒曲的米饭装入干净的容器中，轻轻压实，在中间挖一个酒窝。然后用干净的布或保鲜膜密封，放置在25-28℃的环境中发酵。有位来自四川的学员分享说，他们当地习惯用稻草包裹容器来保温，效果很不错。发酵期间要避免频繁开盖查看，一般24-36小时后就能闻到香甜的酒香了。
最后要提醒的是，制作甜酒曲的卫生条件非常重要。所有用具都要严格消毒，操作前要洗净双手。如果发现发酵过程中出现异味或霉变，一定要立即丢弃。想学习更多专业技巧的朋友，可以关注固态法白酒教程。记住，好的甜酒曲做出来的米酒，应该是清甜爽口，略带微酸，酒香浓郁但不刺鼻。