记得第一次尝试做甜酒曲时，那股子糯米混合草药的清香至今难忘。当时跟着老师傅学艺，他总说'曲为酒之骨'，现在想来真是至理名言。今天在南楼山酿酒技术网，我就把这套传了三代人的甜酒曲方子掰开了揉碎了讲给您听，保准比市售的曲饼更香更甜！
制作甜酒曲首选当年新糯米，陈米容易带哈喇味。我习惯用广西东兰县的珍珠糯，淘洗时水要换四五遍直到清澈见底。有个云南学员曾分享经验：她们寨子会加少许辣蓼草汁水，这样做出来的曲有种特殊的花果香。不过新手建议先用基础配方——糯米粉、辣蓼草粉、老曲种按10:3:1的比例，这个配比成功率最高。
和面时水温是关键，35℃的温水慢慢倒入粉料中。去年有个江苏学员反馈说面团总发酸，后来发现是她用的井水太凉。当面团能捏成团又不粘手时，揪成鹌鹑蛋大小搓圆。有个小窍门：搓之前在掌心抹点茶油，这样曲丸表面更光滑。记得贵州张师傅说过，他们那儿的老师傅会在曲丸中心按个小凹坑，说是让'曲魂'住进去。
发酵阶段最考验耐心，温度要维持在28-32℃之间。我常用稻草编的箩筐当发酵床，底下垫层新鲜桑叶。第三天准能闻到甜丝丝的酒香，这时候要把曲饼翻个身。有个有趣的现象：发酵好的曲饼会自然裂开三瓣，像朵小花似的。要是闻到氨水味就得立即取出晾晒，这是温度过高的信号。
晒曲要选连续晴天，北方的朋友要注意防沙尘。去年帮内蒙的巴特尔调整过方法：他在曲饼上盖层纱布，既挡风沙又不影响透气。晒到曲饼轻敲有脆响就成了，这时候掰开看断面应该有白色菌丝。存放时最好用陶罐，记得放几粒花椒防虫。有学员问为什么自己做的曲酒发苦？多半是发酵时温度超过35℃了。