甜酒曲怎样做？这个问题困扰着许多想要尝试自制甜酒的朋友。作为一名在南楼山酿酒技术网工作多年的酿酒师，我经常收到这样的咨询。记得第一次尝试做甜酒曲时，我也曾手忙脚乱，但现在回想起来，那些失败的经历反而成了最宝贵的经验。今天，我就把多年积累的甜酒曲制作秘诀分享给大家。
制作甜酒曲的第一步是选料。优质的糯米是成功的关键，我建议选择颗粒饱满、无杂质的圆糯米。记得有位学员王女士告诉我，她第一次用了长粒米，结果发酵效果很不理想。糯米要提前浸泡4-6小时，直到能用手指轻松碾碎。这个步骤千万不能偷懒，否则会影响后续的糖化效果。
蒸米是制作甜酒曲的重要环节。米要蒸得恰到好处，太硬会影响酒曲的作用，太软又容易发酸。我通常会用手指捏几粒米，能轻松捏扁但又不会粘手就是最佳状态。蒸好的米饭要摊开晾凉至30-35度，这个温度区间最适合酒曲发挥作用。记得有一次我太心急，米饭没完全凉透就拌曲，结果做出来的甜酒带着明显的酸味。
拌曲环节需要特别注意卫生。双手和容器都要用开水烫过消毒。酒曲粉的用量很关键，一般1斤米配3-5克酒曲粉。在酿酒技术教程中我们详细讲解过，酒曲粉要均匀撒在米饭上，然后轻轻翻拌。这个步骤要像对待新生儿一样温柔，过度搅拌会影响发酵效果。
发酵过程需要耐心等待。拌好酒曲的米饭要装入干净的容器中，中间挖个小坑方便观察出酒情况。温度控制在28-32度最为理想，可以用棉被包裹或者放在温暖处。通常24-36小时后就能闻到甜美的酒香，这时就可以享用了。如果想让甜度更高，可以适当延长发酵时间，但要注意观察，过度发酵会产生苦味。
最后要提醒大家，制作甜酒曲虽然不难，但每个细节都关系到成败。如果您想学习更多专业技巧，可以参考在线学习酿酒技术课程。记住，好的甜酒曲做出来的甜酒应该色泽清亮，甜而不腻，带着淡淡的酒香。当您第一次成功做出完美的甜酒时，那种成就感绝对值得期待！