每次闻到邻居家飘来的甜酒香，我就特别羡慕——为什么他们做的甜白酒总能那么香甜？直到去年拜访了南楼山的老师傅，才知道原来甜白酒的甜度是可以控制的。记得老师傅揭开酒缸时那股带着蜜香的酒气，让我至今难忘。
首先要选对米。我试过用普通大米，结果甜度总差那么一点。后来在南楼山酿酒技术网看到推荐，才知道糯米才是最佳选择。糯米含支链淀粉多，糖化更彻底。记得第一次用上等圆糯米时，发酵第三天就能闻到明显的甜香，那种期待的心情现在想起来都觉得兴奋。
温度控制太关键了！去年夏天我贪快，把酒缸放在阳台，结果发酵过头酒都发酸了。后来跟着酿酒技术教程里的方法，现在都用温度计严格控制在28-32℃。特别是糖化阶段，温度高1度甜度可能就差很多。最近这次做的时候，我特意在酒缸外包了层棉被，甜度果然比上次好。
酒曲的选择让我走了不少弯路。超市买的普通酒曲总是不够甜，后来改用南楼山推荐的甜酒专用曲，效果立竿见影。记得第一次成功时，女儿尝了一口说'爸爸这次的甜酒像蜂蜜水'，那种成就感比什么都强。
发酵时间要灵活掌握。我邻居王阿姨说她都是固定发酵5天，但我发现要根据气温调整。冬天可能要7天，夏天3天就得注意观察。上个月做的这批，我每天早晚都打开闻一下，第四天中午发现甜香正好就立即终止发酵，甜度恰到好处。
最后说说保存。以前我总是一次做很多，结果放冰箱几天就不甜了。现在学会分装冷冻，要喝时取一小份。上周朋友来家里，拿出冷冻的甜酒加热后，他们都不相信是我自己酿的。想系统学习的话，可以看看固态法白酒教程，里面有很多实用技巧。