记得第一次尝试做甜白酒时，我手忙脚乱的样子现在想起来都觉得好笑。那天我特意从南楼山酿酒技术网上查了资料，信心满满地买了糯米和酒曲，结果还是把厨房搞得一团糟。不过当三天后打开盖子，闻到那股甜丝丝的酒香时，所有的辛苦都值得了。今天我就把这几年来总结的甜白酒制作经验分享给大家，保证比外面买的还要香甜可口！
首先要选对米。我试过好几种米，发现圆粒糯米最适合做甜白酒。这种米淀粉含量高，发酵后特别香甜。记得有一次贪便宜买了长粒米，结果做出来的甜白酒味道淡得像糖水。米要提前浸泡4-6小时，泡到用手指能轻松碾碎米粒的程度。这个步骤千万不能偷懒，我有次急着做只泡了2小时，蒸出来的米心还是硬的，最后发酵效果特别差。
蒸米是关键中的关键。我习惯用蒸笼布铺在蒸锅上，这样米不会掉下去。水开后把米平铺上去，中间戳几个小孔让蒸汽流通。大火蒸25-30分钟，要时不时打开盖子看看，防止水烧干。记得有次我忙着追剧忘了时间，结果米蒸得太软，做出来的甜白酒都成糊状了。蒸好的米要摊开晾到30-35度，这个温度用手背试感觉温热但不烫手就对了。
拌酒曲这个环节特别有意思。我一般用安琪甜酒曲，按说明书的比例来。把酒曲碾碎成粉末，分次撒在米上，像给婴儿扑爽身粉那样轻轻拌匀。有个小窍门：留一点点酒曲最后撒在表面，这样发酵更均匀。拌好后把米压实在容器里，中间挖个酒窝方便观察出酒情况。记得我第一次做时太用力压实，结果酒都出不来了，真是闹了个大笑话。
发酵环境很重要。我试过放在暖气旁、被窝里、甚至用电热毯保温，发现30-32度是最佳温度。温度太低发酵慢，太高容易发酸。现在我用泡沫箱加温水袋的方法，温度稳定效果最好。24小时后就能闻到淡淡的酒香，48小时酒窝里就有清亮的酒液了。这时候可以尝尝甜度，如果觉得不够甜可以再发酵半天。我老公就特别喜欢甜一点的口感，每次都要多放半天。
做好的甜白酒要尽快放冰箱冷藏，不然会继续发酵变酒精度更高。我通常分装在小瓶子里，这样取用方便也不会影响剩下的部分。放在冰箱里能保存1-2周，不过在我家从来放不了那么久，两三天就被吃光了。可以直接当甜品吃，也可以做酒酿圆子、酒酿蛋，冬天热着喝特别暖胃。有次朋友来家里尝了我做的甜白酒，还以为是哪个老字号买的呢！
其实做甜白酒最难的不是技术，而是耐心等待。每次发酵期间我都忍不住要去偷看，结果被我妈说像等考试成绩的小学生。现在我已经能淡定地等上三天了，这种期待的感觉反而成了生活的小乐趣。如果你也想尝试，不妨先从整粒无辅料酿酒技术开始学起，慢慢体会传统酿造的乐趣。记住，失败几次很正常，我前三次做的不是发酸就是发霉，现在不也成了朋友圈里的'甜白酒达人'嘛！