还记得小时候外婆家那口大缸吗？每次揭开纱布时飘出的甜香，混合着淡淡酒气，总让我忍不住偷吃一勺。现在想来，那种带着体温的手工甜白酒，才是记忆里最甜蜜的味道。今天在南楼山酿酒技术网，就让我们重现这份传统美味。
制作甜白酒首先要选对米。我常用圆粒糯米，这种米淀粉含量高，发酵后特别绵甜。淘米时有个小秘诀：要用冷水轻轻搓洗，直到水变清为止。记得去年有个学员问为什么酒发酸，后来发现就是淘米时用力过猛，把米表层的营养都洗掉了。浸泡时间也关键，夏天4小时足够，冬天最好泡6-8小时，米粒能轻松掐断就说明泡好了。
蒸米阶段最考验耐心。传统做法是用木甑子，现在家用蒸锅也行，但要注意：米要铺得松，中间戳几个气孔。我总跟学员说，蒸好的米要粒粒分明又不夹生，像珍珠般透亮才算合格。有个江苏的阿姨分享她的经验——在米上盖层纱布，这样蒸汽更均匀。晾凉到35℃左右时，撒酒曲的手法特别讲究，要像给婴儿扑爽身粉那样轻柔均匀。
发酵是见证奇迹的时刻！温度控制在28-32℃最理想，我习惯用棉被包裹陶缸保温。前两天千万别好奇开盖，有位心急的网友第三天就开盖查看，结果发酵终止了。通常甜白酒在教程页面说的72小时左右就能完成，但具体要看米粒是否漂浮，酒液是否清亮。记得尝过最成功的一缸，甜中带微酸，还有种说不出的花果香。
保存甜白酒也有门道。玻璃瓶装七分满，冷藏能放两周。我邻居张老师独创的冷冻法挺有意思：把甜白酒装进冰格，想喝时取两块冲热水，瞬间变成暖胃甜酒汤。不过要提醒大家，虽然甜白酒度数低，但后劲不小，去年春节我姐夫连喝三碗，结果在沙发上唱了半宿民歌...
最后说说那些让甜白酒更出彩的小窍门。广西的学员教我在发酵时加桂花，酿出来的酒带着淡淡花香；四川的同行喜欢加枸杞，成品颜色特别诱人。最近尝试用紫米酿制，成品呈现梦幻的淡紫色，发到朋友圈收获上百个赞。其实甜白酒最动人的，不正是这种充满人情味的创造吗？