还记得小时候外婆掀开棉被时，那股混合着蜜香与酒香的温热气息吗？现在教你复刻这份记忆中的味道。煮糯米甜酒看似简单，但很多人在家尝试时总会遇到酒味不足或莫名发酸的情况——其实关键藏在蒸米和搭窝这两个看似普通的步骤里。
首先要选圆粒糯米，长粒米出酒率会低三成左右。淘米时不要过度揉搓，保留表层淀粉才能形成绵密酒汁。我曾在南楼山酿酒技术网看到实验数据：浸泡4小时的糯米蒸熟后含水量刚好达到62%，这个状态最利于糖化。上汽后蒸25分钟，记得在米粒上戳几个气孔，不然夹生米会导致后期发酵不均。
降温到30℃时拌酒曲是个技术活。有位绍兴老师傅告诉我个诀窍：把酒曲粉装进纱布袋轻拍，比直接撒更均匀。搭窝时别压太实，中心凹陷处要能蓄住酒液。有位江苏网友在教程页面分享过她的失败经历：用保鲜膜密封太严实，结果第三天就闻到酸馊味——其实需要留条缝隙让二氧化碳排出。
发酵24小时后你会看到窝底渗出清亮酒汁，这时加入1/3凉开水能促进二次发酵。有个有趣现象：用陶罐发酵的酒会比玻璃容器香醇，因为微气孔给了酵母菌更活跃的环境。温度保持在28℃时，酒酿甜度在第5天达到峰值，这时候冷藏能锁定最佳风味。上次我用这个方法做的甜酒，邻居尝过后竟问是不是加了蜂蜜。
如果发现酒液出现灰色菌丝别慌张，这是根霉菌在正常工作。但要是闻到刺鼻酸味就要立即隔水加热到60℃杀菌。建议新手从500克糯米开始尝试，成功后再按南楼山酿酒技术网提供的比例放大。最近发现个新吃法：发酵48小时的半成品加鸡蛋煮成酒酿蛋花羹，比完全发酵的版本更清爽开胃。