糯米甜酒的最正宗做法
糯米甜酒，又称酒酿，是中国传统发酵饮品，以其甘甜醇厚的口感和丰富的营养价值深受喜爱。南楼山酿酒技术网将为您揭秘最正宗的糯米甜酒制作工艺，从选材到发酵，步步解析。
一、原料选择与处理
1. 糯米选择：建议选用圆粒糯米（含水量≤14%），其支链淀粉含量高达98%，更利于糖化发酵。劣质糯米会导致酒体浑浊或酸败。
2. 酒曲选用：传统中药酒曲（如苏州蜜蜂牌）含根霉、酵母菌等复合菌种，糖化力≥800u/g，发酵力≥1.2mL/g为佳。
二、核心制作流程
步骤1：浸米
糯米淘洗3遍至水清，浸泡6-8小时（夏季缩短至4小时），米粒可轻松掐断即达标。
糯米淘洗3遍至水清，浸泡6-8小时（夏季缩短至4小时），米粒可轻松掐断即达标。
步骤2：蒸煮
木甑蒸制最佳，上汽后铺米（厚度≤15cm），大火蒸25分钟，关火焖5分钟。合格标准：米粒透亮不粘连，含水量约62%。
木甑蒸制最佳，上汽后铺米（厚度≤15cm），大火蒸25分钟，关火焖5分钟。合格标准：米粒透亮不粘连，含水量约62%。
三、发酵控制要点
1. 温度管理：
糖化阶段保持30-32℃（48小时），后发酵阶段降至25-28℃（72小时）。温度过高易产生酸味。
糖化阶段保持30-32℃（48小时），后发酵阶段降至25-28℃（72小时）。温度过高易产生酸味。
2. 酒曲添加：
米温降至35℃时，按0.3%比例撒酒曲（每公斤米用3g），拌曲需均匀且动作轻柔。
米温降至35℃时，按0.3%比例撒酒曲（每公斤米用3g），拌曲需均匀且动作轻柔。
四、常见问题解决
• 酒味过淡：延长发酵时间12-24小时
• 出现黑点：立即去除霉变部分，剩余酒液煮沸后冷藏
• 酸味明显：检查容器是否消毒彻底，下次发酵降低2℃
• 出现黑点：立即去除霉变部分，剩余酒液煮沸后冷藏
• 酸味明显：检查容器是否消毒彻底，下次发酵降低2℃
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