还记得小时候外婆做的糯米甜酒吗？那香甜醇厚的味道，至今让我念念不忘。现在，我终于学会了这门传统手艺，今天就和大家分享糯米甜酒的制作过程。别看步骤简单，其中的门道可不少呢！
首先要选好糯米。我一般会选择圆粒糯米，这种糯米淀粉含量高，发酵效果更好。记得有一次贪便宜买了长粒糯米，结果做出来的甜酒味道差了很多。糯米要提前浸泡4-6小时，直到用手指能轻松碾碎米粒为止。泡好的糯米要沥干水分，这个步骤很关键，水分太多会影响后续发酵。
蒸糯米可是个技术活。我习惯用竹制蒸笼，这样蒸出来的糯米特别香。水开后上锅蒸30分钟左右，期间要翻动一次确保受热均匀。蒸好的糯米要摊开晾凉，温度降到30-35度时才能拌酒曲。记得有次太心急，糯米还没凉透就拌曲，结果发酵过度，酒味太重失去了甜酒的特色。
酒曲的选择也很重要。我推荐使用南楼山酿酒技术网推荐的优质酒曲，发酵效果稳定。按照每斤糯米3-5克的比例将酒曲碾碎，均匀撒在糯米上。拌曲时要轻柔，避免破坏米粒结构。拌好后装入干净的容器中压实，中间挖个酒窝方便观察发酵情况。
发酵环境要保持在25-30度之间。我通常会用棉被包裹容器保温，夏天24小时左右就能看到酒窝里有液体渗出，这时候甜酒就基本成型了。但要想味道更好，建议继续发酵12小时。有位老客户告诉我，她按照这个方法做的甜酒，连挑食的孙子都抢着吃呢！
最后说说保存技巧。发酵好的甜酒要立即放入冰箱冷藏，这样可以延缓发酵进程，保持最佳口感。如果想学习更多酿酒技巧，可以看看整粒无辅料酿酒技术。记住，做甜酒最重要的是耐心和细心，每一步都要做到位，才能做出让人回味无穷的糯米甜酒。