还记得小时候外婆酿的糯米甜酒吗？那香甜中带着微微酒香的味道，总能勾起满满的回忆。如今自己动手做糯米甜酒，不仅能重温儿时的味道，还能享受到酿酒的乐趣。今天，就让我这个在南楼山酿酒技术网工作多年的酿酒师，来教大家如何制作地道的糯米甜酒。
制作糯米甜酒的第一步是选材。优质的糯米是成功的关键，建议选择颗粒饱满、无杂质的圆糯米。记得去年有位学员用了陈米，结果发酵效果大打折扣。糯米需要提前浸泡4-6小时，直到用手指能轻松碾碎米粒为止。这个步骤千万不能偷懒，否则会影响后续的蒸煮效果。
蒸糯米是个技术活，水开后再放米，保持大火蒸30分钟左右。记得要在蒸笼布上戳些小孔，让蒸汽均匀透过。蒸好的糯米应该是晶莹剔透、粒粒分明的状态。我习惯用筷子挑几粒尝尝，要有嚼劲但不能有硬心。这时候满屋都是糯米的清香，让人忍不住想先吃上一碗。
降温环节很重要，糯米要晾至35-40℃才能拌酒曲。太热会杀死酒曲中的微生物，太凉又会影响发酵启动。我一般会把糯米摊开在干净的案板上，用筷子翻拌散热。这时候可以准备酒曲了，建议选择优质的甜酒曲，用量一般是糯米的0.5%-1%。想要学习更多专业技巧，可以参考整粒无辅料酿酒技术。
拌曲时要确保每粒糯米都均匀沾上酒曲粉。我习惯分两次加入，第一次拌入大部分，第二次用少量酒曲粉补漏。拌好的糯米装入干净的容器中，轻轻压实，中间挖个酒窝方便观察出酒情况。记得有位老客户分享说，她会在容器口盖上一层干净的纱布，既透气又能防尘，这个方法很实用。
发酵环境要保持30℃左右的恒温，夏天放在阴凉处即可，冬天可以用棉被包裹或放在暖气附近。大约24小时后就能闻到淡淡的酒香，这时候的酒窝里开始渗出清澈的酒液。整个发酵过程一般需要2-3天，具体时间要根据温度和酒曲活性来调整。想掌握更精准的发酵控制方法，可以看看固态法白酒教程。
当酒液达到糯米高度的1/3左右，甜度适口时就可以停止发酵了。这时候的糯米甜酒呈现出诱人的乳白色，散发着浓郁的甜香。可以直接食用，也可以过滤后冷藏保存。记得有位学员说，她喜欢加入桂花或枸杞一起发酵，别有一番风味。保存时要用干净的容器密封，放在冰箱里可以保存1-2周。
糯米甜酒不仅美味，还有很多功效。它富含氨基酸和维生素，有助消化、补气养血的功效。我常建议女性朋友适量饮用，特别是生理期后。但要注意，虽然叫甜酒，它确实含有酒精，孕妇和儿童不宜食用。每次做好的糯米甜酒，我都会先盛一小碗给邻居尝尝，看着他们满足的表情，就是对我这个酿酒师最大的肯定。