哎，朋友，你也想自己鼓捣点米酒喝喝啊？这事儿我熟，在南楼山酿酒技术网跟大伙儿聊了这么多年，发现很多人头一回做米酒，总感觉挺玄乎，其实吧，摸对了门道，比蒸锅米饭麻烦不了多少。今天我就跟你唠唠，从我这酿酒小作坊里总结出来的家常做法，保证你看完心里就有谱了。
米酒做得好，第一步不是动手，是动眼。米，你得选圆糯米，圆粒的比长粒的出酒更甜，口感也更绵软。洗米别跟搓衣服似的使劲搓，淘洗个两三遍，水清了就行，让米粒表面那点“浆”留着，那是糖分的前身。泡米是偷不得懒的，夏天泡个三四小时，冬天得五六个小时，泡到手一捻米粒儿就碎，这才算透心儿了。蒸饭是关键，你得用蒸格，别图省事用电饭锅焖，蒸出来的饭颗粒分明，不粘不烂，最适合发酵。
饭蒸好了，晾凉这事儿可急不得。你得把饭摊开，用凉白开或者纯净水给饭粒“冲个凉”，一是降温，二是让饭粒颗颗分开。温度降到手摸着温温的，大概30来度，跟体温差不多，这就是酒曲最喜欢的“温床”。酒曲呢，就像发面的酵母，是灵魂。我一般用那种传统的中草药小曲饼，碾碎了用，用量跟着包装说明走，别多也别少。撒酒曲要均匀，跟炒菜撒盐似的，拌饭的时候手要干净，别沾油。
拌好了，装进提前用开水烫过、擦干的容器里，中间掏个“酒窝”，方便观察出酒。然后轻轻压实，盖上保鲜膜或者盖子，别封死，留点缝透气。接下来就是交给时间了。天热的话，找个家里暖和又不晒的角落，比如厨房柜子边，放个一两天，你就能闻到淡淡的酒香从那个小窝里飘出来。天冷，就得想办法保温了，用个旧棉被或者泡沫箱包一下，发酵时间会拉长到三四天。记住，发酵不是越久越好，看到酒窝里出了大半窝清澈的酒液，米饭整个浮起来，尝一口甜滋滋的带着酒味，就成了。再继续发酵，酒味就会变冲，成了老米酒。
这里头啊，我觉得最重要的就两样：一是干净，所有家伙什不能沾生水和油星，不然容易长杂菌发霉；二是温度，发酵那几天，你得多去摸摸罐子，保持那点温乎劲儿，别冷着也别热着。我做坏过好几缸才摸清这个脾气。
说实话，自己做的米酒，那股子清甜和米香，是外面买的比不了的。看着米粒一点点渗出琼浆，成就感满满。如果你也想系统地学学，避开我当年踩过的坑，有个特别方便的途径。关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有不少像我这样老酿酒师分享的实操笔记和视频，从米酒到各种粮食酒，都有详细拆解，就当多个随时能问的老师傅。
最后唠叨一句，别被网上那些“三天出极品”的噱头迷惑。好米酒是时间和耐心酿出来的，跟养孩子一个道理，急不得。祝你也酿出那口让自己满意的甜！