嘿，朋友们，我是南楼山酿酒技术网的创办人，也是个在酒缸边泡了二十多年的老酿酒匠。今天咱们不聊那些高大上的白酒，就聊聊家常的、带着儿时甜味儿的东西——甜米酒。好多朋友自己在家做，不是酸了就是长毛，或者干脆不甜，问题出在哪儿呢？我就把我这些年琢磨透的、最接地气的方法掰开揉碎了讲给你听。
首先，你得明白，做甜米酒，关键不是设备多高级，而是心要细，手要净。它的原理说白了，就是让甜酒曲里那些勤劳的酵母菌和根霉菌，把糯米里的淀粉先变成糖，再变成一点点酒精和香气。整个过程，温度、干净度、米的状态，一个都不能马虎。
第一步，选米和泡米。我推荐用圆糯米，它比长粒糯米更糯，出酒更甜更稠。别信什么免淘米，老老实实把米淘洗个三四遍，直到水清。然后加足量的凉水泡着，夏天泡4-6个小时，冬天得泡上8-10个小时，泡到你能用手指轻轻一捻，米粒就碎了，这个状态就对了。泡不够，米心是硬的，蒸不透；泡过了，米太烂，做出的酒容易发酸。
第二步，蒸饭和摊凉。这是技术活！千万别图省事用电饭锅煮，煮的米饭太黏糊，不透气，菌种没法好好工作。一定要用蒸锅隔水蒸。把泡好的米沥干水，松松地铺在蒸布上，戳几个透气孔，大火上汽后蒸个25-30分钟，确保每一粒米都熟透，但又是颗颗分明、晶莹剔透的。蒸好的米饭要迅速摊开，用凉白开或者纯净水冲淋降温，同时把结块的饭团打散。降到用手背感觉不烫，大概30-35度，这个温度摸上去就是温温的，跟小宝宝洗澡水的温度差不多。记住，所有接触米饭的器具，提前都用开水烫一遍！
第三步，拌曲和发酵。把碾成粉末的甜酒曲（按说明书用量，宁少勿多），均匀撒在凉好的米饭上，像给庄稼施肥一样，翻拌均匀，让每粒米都沾上这点“仙粉”。然后，把米饭轻轻压实在准备好的、烫洗过的陶瓷或玻璃容器里，中间掏一个深深的酒窝（方便观察出酒）。盖上盖子，但别密封死，留一点点缝隙透气。接下来就是等待奇迹的时刻。用厚毛巾或者旧棉被把容器包起来，放在家里最暖和、最稳当的角落。理想温度是28-30度。夏天一般24-36小时，酒窝里就满是甜蜜的汁水了，香气扑鼻。冬天可能需要2-3天。你得耐住性子，别老是打开看，容易带进去杂菌。
看到酒窝里汁水有七八分满了，尝一口，甜滋滋的，带一点淡淡的酒香，这就成了！这时候要赶紧把它放进冰箱冷藏，低温会让发酵速度变慢，不然它会继续发酵，酒味越来越重，甜味就少了。这就是咱们要的“甜米酒”的最佳状态。
这里面门道不少吧？其实多做两次，找到感觉就好了。酿酒这事儿，经验比理论更重要。如果你还想了解更多细节，比如不同酒曲的区别、发酵失败的补救办法，或者想尝试其他粮食酒，我建议你关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有很多我整理的实操笔记和视频，都是免费分享的，能帮你少走很多弯路。
说到底，自己酿的甜米酒，那份成就感是买不到的。看着清澈的酒液，闻着那股自然的甜香，你会觉得，所有的等待和小心都是值得的。别被外面那些花里胡哨的广告迷惑了，最好的味道，往往就藏在最简单、最用心的过程里。