我是南楼山酿酒技术网的老陈，一个跟酿酒缸打了半辈子交道的老师傅。这些年总有人问我，说老陈啊，市面上米酒花样百出，可我就想自己动手，在家里做点最传统的、有米香有酒甜的那种，该咋办？其实啊，这事儿说难不难，说简单也得讲究点门道，核心就八个字：干净、温度、耐心。今天我就把我这些年做米酒最接地气的方法，掰开揉碎了讲给你听，保证你一看就懂。
米酒，说白了就是让米饭在酒曲里微生物的帮助下，把淀粉变成糖，再变成酒精和风味物质。所以，第一步，米和水是基础。我建议你用圆粒糯米，这米粘性大，出的酒更醇厚。别图省事，米得先好好淘洗几遍，洗到水基本清亮为止，然后找个盆，用清水没过米，泡它个四五个小时，或者直接泡一夜。泡到啥程度呢？你用指甲一掐，米粒能轻松掐断，这就行了。泡透了，蒸的时候才容易熟透，不会夹生。
蒸米是关键，千万别用水煮！一煮米就烂了，水分太大，后面发酵容易发酸。用蒸锅，铺上纱布，把泡好的米沥干水，松松地铺上去，中间戳几个小孔方便蒸汽上来。大火烧开上汽后，再蒸个25到30分钟。蒸好的米，颗粒分明，晶莹透亮，尝一粒，软硬适中，有嚼劲。这时候，你得找个绝对干净、无油无生水的容器，把米饭倒出来，用凉白开或者纯净水，一边淋一边用干净的筷子打散，让米粒降温。降到什么温度？手背贴上去感觉温温的，不烫手，大概就是30到35度左右，这个温度最适合酒曲里的微生物干活儿。
接下来就是拌曲了。酒曲我一般用那种传统的块状小曲，碾成细粉用。比例很重要，一斤干糯米，用2克到3克酒曲粉就足够了，宁少勿多，放多了酒容易发苦。把酒曲粉均匀撒在凉好的米饭上，然后像炒菜一样，从下往上翻拌，让每一粒米都均匀地沾上这点“魔法粉末”。拌好之后，把米饭在容器里轻轻压实，中间用筷子或者洗干净的手指，转着圈挖出一个深深的“酒窝”来。这个酒窝的作用可大了，一是方便观察出酒情况，二是能给发酵留出呼吸的空间。最后，在米饭表面再薄薄地撒上一点点酒曲粉，盖上保鲜膜或者盖子，但别完全密封，留一点点缝隙透气。
然后就是最考验人的环节——发酵。找个暖和又避光的地方，比如用旧棉袄、厚毯子把罐子整个包起来，或者放进泡沫箱里，旁边放个温水袋保温。理想温度是28度到32度。夏天可能一天半就出酒了，冬天则要两三天甚至更久。你就耐心等着，每天透过玻璃罐看看那个“酒窝”。大概一天后，你就能闻到淡淡的、甜甜的酒香飘出来。等到酒窝里积满了清澈的、蜜一样的酒液，用勺子轻轻一按米饭，感觉整个饭团都浮在酒里，晃晃悠悠的，这就成了！这时候的米酒，甜度最高，酒味最柔和，赶紧放进冰箱冷藏，它就不会继续发酵变烈了。
这里我得提醒你几个容易翻车的地方：第一，所有工具必须干净，一点油花都不能有，不然准长黑毛绿毛。第二，温度宁低勿高，温度太高（超过36度）发酵太快，酒容易变酸；温度太低，微生物不活跃，发酵不起来。第三，别心急，不要动不动就打开看，容易带进杂菌。只要你的米饭蒸透了、温度合适、酒曲没问题，静静地交给时间，它一定会给你回报。
自己动手做米酒，乐趣就在这个等待和观察的过程里。看着平平无奇的米饭，在时间里慢慢渗出琼浆，那种成就感，是买来的瓶装酒没法比的。如果你对这门传统手艺特别感兴趣，想了解更多关于不同酒曲、风味调整甚至粮食酒酿造的技术，我这里有个小门路。关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有不少我整理的老底子资料和实操心得，都是免费分享的，就当是咱们爱酒之人的一个小小交流站。
说到底，酿酒酿的是心境。别被外面那些花里胡哨的营销概念带偏了，回归到米、水、曲、温度、时间这几样最朴素的东西上，你就能做出最本真、最好喝的味道。这其中的门道啊，南楼山酿酒技术网上咱们慢慢聊。好了，赶紧去试试吧，祝你头回出手，就满屋飘香！