上次有个老哥在电话里问我，说看网上教程做米酒，不是长毛就是发酸，折腾几次心都凉了，问我这玩意儿在家到底能不能做成。我说能，太能了，关键是你得知道锅里、罐里到底在发生啥，光跟着步骤走，一步错就全盘错。今天我就以我自己在南楼山酿酒技术网分享经验的老习惯，跟你聊聊在家做米酒那点事儿，保准你听完就知道问题出在哪，下次准成。
想做出一罐好米酒，你得先明白它的底子。米酒，说白了就是糯米里的淀粉，被酒曲里的小精灵——主要是根霉菌和酵母菌——先转化成糖，再变成酒精的过程。根霉菌是先锋队，负责“糖化”，把米饭变甜；酵母菌是主力军，负责“酒化”，把甜味变成酒香。这两支队伍配合得好，酒才甜润醇和。所以啊，你后面所有的操作，其实都是在给这两支队伍创造最好的工作环境。
咱们就从最开始的选米说起。我一直建议用圆糯米，它支链淀粉含量高，蒸出来软糯黏连，正好给根霉菌搭一个温暖的“房子”，让它们能舒舒服服地住进去工作。长粒籼米也不是不行，但出酒率和风味会差一截，新手就别挑战了。米选好了，淘洗到水清，用凉水泡着。夏天泡4-6小时，冬天泡8-10小时，泡到米粒能用指甲轻轻掐断就行。别泡过头，米都泡烂了，蒸出来就成糊糊了。
泡好的米沥干水，上锅蒸。这里有个关键：要蒸透，但不能蒸得烂趴趴的。标准是米粒熟透、内无白芯，但颗粒分明、嚼着有弹性。蒸屉布要干净，蒸汽要足。蒸好的米饭，摊开在干净无油的容器里，用凉开水或者放凉的纯净水冲淋降温。这步一是降温，二是让米粒松散开，方便后面拌曲均匀。温度降到摸着不烫手，大概30度左右，就可以拌酒曲了。温度太高会把菌烫死，太低它们又懒得启动。
拌曲是决定成败的一步。酒曲用那种传统的块状甜酒曲，碾成细粉。用量按说明书来，宁少勿多，多了容易发苦。把酒曲粉均匀、温柔地拌进米饭里，确保每粒米都沾上一点“仙粉”。然后，把米饭轻轻压实在准备的发酵容器里，中间掏一个到底部的酒窝。这个酒窝啊，作用可大了，一是方便观察出酒情况，二是能给底部的米饭透透气。
接下来就是交给时间了。把容器盖好，但别密封死（用保鲜膜的话，戳几个小孔），放在家里温暖安稳的角落。理想温度是28-30度。温度不够，发酵慢；温度太高，杂菌容易捣乱，酒就容易发酸。一般冬天需要裹个毯子或者放在暖气附近，夏天就找个阴凉处。大概24-36小时后，你凑近能闻到甜甜的香味，酒窝里也渗满了清澈的酒液，这时候的米酒甜度最高，酒精度很低，就是常说的“甜酒酿”。
如果你想要酒味更浓些，那就继续发酵。再等上一两天，甜味会逐渐转成酒香，酒精度会升高。这时候就可以加一点凉开水（这叫“投水”），让发酵更充分，然后转入冰箱冷藏，低温会让发酵几乎停止，保住你喜欢的那个风味。记住，发酵没有绝对标准时间，你的鼻子和眼睛就是最好的老师，闻着香、看着清亮，尝一口是自己喜欢的味道，就成了。
我自己刚学酿酒那会儿，也失败过不少次，不是酸了就是馊了。后来才琢磨明白，家酿的核心就四个字：干净、温度。所有工具用开水烫过，手上别有油；温度给菌群伺候舒服了，它们就给你卖力干活。这里头的门道和细节，一两句话说不完，但只要你把握住这个核心逻辑，多试两次，肯定能端出让自己惊喜的一罐好酒。如果你想更系统地避开这些坑，我建议你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有很多我整理的针对家庭酿造的图文和视频要点，都是实实在在的经验，能帮你省不少事儿。
最后啰嗦一句，做米酒就像养一罐有生命的东西，急不得，也粗心不得。每次成功的酒，味道都会有细微差别，这正是家酿的乐趣所在。别被外面那些花里胡哨的炒作迷惑，用好米、好曲、好水，加上你的耐心，出来的味道就是最正宗的。