米酒制作的基本原理
米酒，又称甜酒或酒酿，是一种以糯米为主要原料，通过酒曲发酵制成的传统发酵饮品。其制作原理是利用酒曲中的根霉菌和酵母菌将糯米中的淀粉转化为糖分，再进一步将糖分转化为酒精和二氧化碳。
原料选择要点
制作优质米酒，原料的选择至关重要：
1. 糯米：建议选用新鲜、颗粒饱满的圆糯米，其支链淀粉含量高，更容易糖化。
2. 酒曲：传统酒曲为最佳选择，市面上也有专门用于米酒制作的酒曲，活性一般在0.8-1.2g/100g。
3. 水：使用凉开水或纯净水，避免自来水中的氯影响发酵。
详细制作步骤
准备工作
1. 糯米浸泡：将500g糯米洗净后，用清水浸泡6-8小时，至米粒可轻松捏碎。
2. 蒸制：将泡好的糯米沥干，铺在蒸笼布上，大火蒸30-40分钟至熟透。
发酵过程
1. 降温：将蒸熟的糯米摊开晾至30-35℃，这是酒曲最适活性温度。
2. 拌曲：将2-3g酒曲研磨成粉，均匀拌入糯米中。
3. 装罐：将拌好酒曲的糯米装入消毒过的容器中，中间挖一个"酒窝"以便观察出酒情况。
4. 发酵：密封容器，置于25-30℃环境中发酵36-48小时。
常见问题解答
发酵温度控制
温度是影响米酒品质的关键因素：
• 低于20℃：发酵缓慢，可能需延长至3-4天
• 25-30℃：最佳发酵温度范围
• 高于35℃：易产生酸味，影响口感
保存方法
发酵完成的米酒应：
1. 立即放入冰箱冷藏，可保存7-10天
2. 如需长期保存，可加热至80℃灭菌后密封
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