我是南楼山的老陈，在南楼山酿酒技术网上跟大伙儿聊酿酒也有年头了。今天咱们不聊那些高大上的白酒，就说说这接地气、家家户户都能琢磨的红米酒。有好几位朋友私信问我，说买来的红米酒总觉得不够味，想自己试试，但又怕搞砸。这感觉我太懂了，当年我第一次做，也是心里没底，蒸好的红米一拌上酒曲，就天天趴坛子边闻，生怕它“睡着”了。
其实啊，红米酒做得好，那股子醇厚的米香和自然的甜润感，是外边很多勾兑货比不了的。关键你得明白，它不光是“把米弄熟，加点曲，等着”那么简单。每一步，都有它的道理。今天，我就把我这些年的经验，掰开了揉碎了，跟你唠唠这红米酒到底该怎么从头做到尾。
咱们先说这“根”——红米。你别以为是个红米就行。我建议你选那种颗粒饱满、颜色红润自然、闻着有淡淡米香的新米。陈米或者色泽发暗的，出酒率和风味都会打折扣。为啥？因为红米表层的红色素和更多营养成分，是后续发酵风味物质的重要来源。米选对了，你这酒就成功了一半。
洗米也有讲究，别搓得太狠，把表层营养都洗没了。轻轻淘洗两遍，去掉浮尘就行。接着就是浸泡，夏天四五个小时，冬天得泡上一夜，让米粒吸饱水，手指一掐就断。这一步是为了让蒸的时候能熟透，芯儿里不夹生。夹生的米，酒曲里的微生物啃不动，发酵就不彻底，容易酸。
蒸米，我偏爱用木甑子，蒸汽上得匀。记住一定要“熟而不烂”，粒粒分明，有嚼劲。蒸好后，迅速摊开在干净无油的竹匾上，用凉开水冲淋降温。这里有个关键温度：降到30度左右，手感微温，不烫手。温度太高，会把酒曲里的“小生命”（酵母和霉菌）烫死；太低，它们又懒得干活。这个“温床”得给它们铺好。
然后就是下曲了。酒曲是灵魂，我用的是传统植物甜酒曲，碾成细粉。比例一般是1斤干米配1.5到2克曲粉，宁少勿多，曲多了酒容易发苦。把曲粉均匀拌进米里，手上动作要轻快。拌好后，在中间掏一个深深的“酒窝”，方便观察出酒情况。最后盖上纱布，放在避光、温暖（25-28℃）的地方。
接下来就是等待和观察。大概24到36小时，你会闻到香甜的酒酿味，“酒窝”里也开始渗出清澈的酒液。这时候叫“糖化”，主要是霉菌把米饭里的淀粉转化成糖。等酒液差不多漫到饭面一半，就需要加入适量的凉开水（比例大概是1斤米加半斤到一斤水）。加水是为了稀释糖分，给酵母提供更好的环境进行“酒化”，把糖变成酒精。加了水，就进入了主发酵，可以轻轻把饭压平，继续密封好。
主发酵一般需要7到15天，具体看温度。你会看到米粒慢慢上浮，又逐渐下沉，酒液变得越来越清亮，气泡也少了。尝一下，甜味变淡，酒味和醇厚感上来了，就差不多可以压榨了。用干净的纱布把酒糟滤出来，用力挤干，得到的生酒需要煮一下（也叫煎酒），到80度左右，灭掉杂菌，便于保存。煮开后撇掉浮沫，趁热装进烫洗过的酒坛里，密封，放在阴凉处陈放。
陈放个把月，酒体会变得柔和，口感更圆润。你看，从头到尾，核心就两点：一是给微生物（酒曲）创造它们喜欢的环境（合适的温度、湿度和卫生条件）；二是看懂它们的“工作节奏”（糖化、酒化），在关键节点帮一把。这东西没那么神秘，但需要你的耐心和一点感觉。
自己酿酒最有成就感的一刻，就是打开陈放好的酒坛，那股子带着红米特有的醇香扑鼻而来。市面上很多酒为了追求速度和稳定，少了这份自然酝酿的层次感。如果你也对这份手工的醇香感兴趣，想更系统地避开我当年踩过的那些坑，比如怎么判断发酵是否正常、遇到发酸怎么办等等，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有不少我整理的独家笔记和细节要点，应该能帮上你。酿酒嘛，就是个不断琢磨和享受的过程。