酱香型白酒酿造工艺是什么
酱香型白酒作为中国白酒的四大香型之一，以其独特的酱香风味和复杂的酿造工艺闻名于世。其酿造工艺主要分为原料处理、制曲、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑六大步骤，整个过程需要长达一年以上的时间。
1. 原料选择与处理
酱香型白酒的主要原料是优质糯高粱，占比高达80%以上，辅以少量小麦。高粱需经过严格筛选，去除杂质和破损颗粒。在南楼山酿酒技术网的专业酿酒师看来，优质的高粱是酿造高品质酱香酒的基础。
2. 制曲工艺
酱香型白酒采用高温大曲，制曲温度高达60-65℃。小麦经过粉碎后，加入曲母和水拌匀，压制成砖块状的曲坯，放入曲房培养。整个制曲过程约需40天，期间需要多次翻曲，以促进微生物的生长和代谢。
3. 发酵过程
酱香型白酒采用独特的"九次蒸煮、八次发酵、七次取酒"工艺。将高粱与曲粉按比例混合后，进行堆积发酵和窖池发酵两种方式。堆积发酵是为了富集微生物，窖池发酵则是产生风味物质的关键阶段。每次发酵周期约为30天。
4. 蒸馏技术
发酵成熟的酒醅采用传统的固态蒸馏法。蒸馏过程中，酒师会根据酒花大小和香气变化，精准地"看花摘酒"，将酒液分为头酒、中酒和尾酒。中酒部分品质最佳，是酱香型白酒的主体。
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5. 陈酿与勾兑
新蒸馏出的原酒需要在陶坛中陈酿3年以上，优质酱酒甚至需要5年以上的陈酿期。陈酿过程中，酒体会发生复杂的物理化学变化，形成酱香型白酒特有的风味。最后，由资深调酒师根据不同轮次、不同年份的原酒进行精心勾兑，确保产品风味的一致性。
酱香型白酒的工艺特点
酱香型白酒的酿造工艺具有以下显著特点：
1. 高温制曲、高温堆积、高温发酵的"三高"工艺
2. 生产周期长，从投料到成品酒出厂至少需要5年时间
3. 出酒率低，约5斤粮食才能酿出1斤酒
4. 不添加任何非发酵物质，完全依靠微生物自然发酵
这些独特的工艺特点，造就了酱香型白酒"酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长"的典型风格特征。