酱香型白酒的酿造工艺流程解析
作为中国白酒三大香型之一，酱香型白酒以其复杂的工艺和独特的风味著称。南楼山酿酒技术网将系统介绍这一国家级非物质文化遗产的完整工艺流程，帮助酿酒爱好者掌握核心技术要点。
一、原料精选与处理
正宗酱香酒需采用茅台镇周边特有的红缨子糯高粱，其支链淀粉含量需≥88%，颗粒完整率要求＞95%。原料处理包含以下关键步骤：
1. 除杂：通过振动筛去除石子、秸秆等杂质
2. 润粮：用90℃以上热水浸泡8小时，使含水量达42%-45%
3. 破碎：采用辊式破碎机，要求颗粒破碎度在20-30目之间
二、高温大曲制作
酱香型白酒特有的「端午制曲」工艺要求：
| 参数 | 标准 |
|---|---|
| 制曲温度 | 60-65℃（高温区） |
| 发酵周期 | 40-50天 |
| 成品曲糖化力 | 300-500mg葡萄糖/g·h |
曲块需经过3次翻曲，培养出丰富的耐高温微生物群落，这是形成酱香风味的基础。
三、九次蒸煮与八次发酵
核心工艺「12987」中的「9」即指九次蒸煮：
1. 首次蒸煮：上甑气压0.02MPa，时间90分钟
2. 摊晾：温度降至28-32℃时加曲
3. 堆积发酵：48-72小时，堆心温度达50℃
4. 入窖发酵：每轮次发酵30天，窖泥厚度≥15cm
四、七次取酒与勾调
不同轮次基酒特点：
- 第1-2轮：酒体单薄，酸味突出（用作调味酒）
- 第3-5轮：醇厚协调（主体基酒占比60%）
- 第6-7轮：焦香明显（提供特殊风味）
勾调需遵循"以酒勾酒"原则，至少陈酿3年以上方可出厂。想深入学习整粒无辅料酿酒技术？欢迎关注南楼山酿酒技术网的专题课程。