酱香型白酒酿造工艺概述
酱香型白酒以茅台为代表，其酿造工艺被列为国家级非物质文化遗产。核心流程包含端午制曲、重阳下沙、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒等环节，全程需历时一年。独特的高温大曲和窖池发酵技术，赋予酒体幽雅细腻、空杯留香的典型特征。
一、原料选择与处理
主要采用本地红缨子高粱，其支链淀粉含量高达90%，耐蒸煮性强。原料需经过破碎、润粮、蒸煮三道预处理：破碎度要求20-30%整粒，润粮水温60-65℃，蒸煮时间需达120分钟以上，确保淀粉充分糊化。
二、高温大曲制作
制曲温度高达60-65℃，形成以耐高温芽孢杆菌为主的微生物体系。关键参数如下：
| 阶段 | 温度控制 | 时长 |
|---|---|---|
| 堆曲 | 45-50℃ | 7天 |
| 翻曲 | 60-65℃ | 40天 |
| 陈曲 | 常温 | ≥6个月 |
三、窖池发酵技术
采用条石窖或泥窖，窖泥富含己酸菌等微生物。发酵分八轮次进行，每轮次温度梯度控制：
• 下沙轮次：25-30℃低温堆积48小时
• 造沙轮次：35-40℃高温发酵30天
• 六次取酒轮次：逐轮降低2-3℃
• 造沙轮次：35-40℃高温发酵30天
• 六次取酒轮次：逐轮降低2-3℃
工艺特色与品质关联
高温制曲产生大量吡嗪类化合物，是酱香主要来源；多轮次发酵使酯类物质层次丰富；陶坛陈贮促进分子缔合，最终形成"微黄透明、酱香突出、醇厚丰满"的典型风格。现代研究表明，其风味物质多达1400余种，远超其他香型白酒。