酱香型白酒的酿造工艺流程12987深度解析
作为中国白酒的典型代表，酱香型白酒以其独特的酿造工艺和风味特征闻名于世。其中，12987工艺是酱香型白酒酿造的核心技术，下面南楼山酿酒技术网将为您详细解析这一传统工艺的每个环节。
12987工艺指的是：1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。这种复杂的工艺流程赋予了酱香型白酒独特的风味和品质。
原料选择与处理是酱香型白酒酿造的第一步。优质的红缨子高粱是酿造酱香型白酒的最佳原料，这种高粱颗粒小、皮厚、淀粉含量高，特别适合多次蒸煮和发酵的工艺要求。原料需经过严格筛选，去除杂质，确保酿造品质。
在制曲环节，采用传统的人工踩曲方式制作高温大曲。这种大曲含有丰富的微生物群落，是形成酱香型白酒特有风味的关键因素。制曲温度控制在60℃以上，有利于产生酱香型白酒特有的香气成分。
发酵过程是12987工艺中最复杂的环节。酱香型白酒采用固态发酵方式，发酵周期长达一个月。在发酵过程中，微生物群落与原料相互作用，产生丰富的风味物质。8次发酵过程中，每次发酵的环境条件都有所不同，这造就了酱香型白酒风味的层次感。
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12987工艺的最后环节是储存与勾调。新酿出的酒体需要经过至少3年以上的陶坛储存，使酒体自然老熟。专业的调酒师会根据不同轮次酒的特点进行勾调，最终形成风格统一的成品酒。
酱香型白酒的酿造是一门融合了科学与艺术的技艺。南楼山酿酒技术网建议，想要深入了解12987工艺具体步骤的爱好者，可以从基础理论学起，逐步掌握这门传统工艺的精髓。
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