大家好，我是南楼山的酿酒师老王。干了二十多年酿酒，聊起酱香酒，心里头那股子热乎劲儿就上来了。今儿个，咱们不扯那些虚的，就聊聊这酱香酒到底是怎么从一粒粒红缨子高粱，变成那一杯杯醇厚悠长的琼浆玉液的。说复杂是真复杂，但说开了，也就那么几件事儿，关键你得用心，还得耐得住性子。
这酱香酒的魂儿，首先就在一个“酿”字上，它不是勾兑出来的香气，是实实在在“酿”出来的。整个过程，你得跟着老天爷的节奏走，讲究“天人共酿”。比如，为啥端午踩曲？因为这时候气温高、湿度大，空气中的微生物最活跃，做出来的大曲才好。重阳节为啥下沙？因为秋高气爽，高粱熟了，水也清了，温度正适合微生物开始它们的“工作”。你看，老祖宗的智慧，全在里头了。
具体怎么个“酿”法呢？大伙儿常听说的“12987”工艺，就是它的筋骨。听着玄乎，其实就是一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。我第一次学的时候也头大，后来自己上手了才明白，这每一道工序，都是在给酒体“添砖加瓦”。头两次蒸煮出来的酒，叫“糙沙酒”，味道冲，但它是基础。后面每一次取酒，风味都不一样，从酸涩到酱香突出，再到焦香、糊香、花果香依次呈现，最后取出的酒，醇甜感就上来了。把这些不同轮次、不同风味的酒，按照一定比例勾调在一起，才有了最后那层次丰富、回味无穷的酱香。
这里头最关键的，我个人觉得是“堆积发酵”和“窖池发酵”这一冷一热的配合。粮食蒸煮摊凉后，先要在外面堆成小山，这叫“高温堆积”，是网罗空气中微生物、初步糖化的过程，你会看到堆子慢慢发热，散发出甜香气。然后才入窖池进行“厌氧发酵”。这一外一内，一阳一阴，把微生物的潜力彻底激发出来了，这才产生了酱香酒那些复杂的香味物质。你可别小看这个“堆”，堆得好不好，温度湿度控制得怎么样，直接关系到出酒的品质。我常说，看一个酱香酒厂的水平，去发酵车间闻一闻、摸一摸那个堆子的温度，心里就有数了。
说到用料，真正的坤沙工艺，必须用完整的本地红缨子糯高粱，粒小皮厚，耐得住九次蒸煮折腾。要是用碎高粱，那工艺、那风味可就差远了。现在市面上有些酒打着酱香的旗号，但用的根本不是这套工艺和原料，喝起来就一个“冲”字，没有那种绵长醇厚的后味。所以啊，想真正了解酱香酒，你得先了解它的工艺，别被那些花里胡哨的包装和故事给忽悠了。
这手艺活儿，光说不练是假把式。我这些年踩过的坑、总结的点滴经验，都在南楼山酿酒技术网上跟大家分享。如果你也对这门传统手艺感兴趣，想自己动手试试，或者想更深入地了解每一个细节背后的门道，我建议你关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包。里面不光有详细的工艺图解，还有我整理的常见问题解决办法，算是给真正爱酒、想学酿酒的朋友们的一点心意。酿酒这事，急不得，也浮躁不得，咱们一起慢慢琢磨。