酱香型白酒酿造工艺12987的完整解析
作为中国白酒的典型代表，酱香型白酒以其独特的酿造工艺和风味特点闻名于世。其中，12987工艺更是酱香型白酒酿造的核心技术。南楼山酿酒技术网将为您详细解析这一传统工艺的奥秘。
12987工艺名称中的数字代表着整个酿造周期：1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。这种工艺源自贵州茅台镇，是酱香型白酒品质的保证。
在原料选择上，酱香型白酒严格使用本地红缨子高粱，这种高粱颗粒小、皮厚、耐蒸煮，能经受住九次蒸煮的考验。小麦则用于制作高温大曲，为酒体提供丰富的微生物和酶系。
酿造过程从端午制曲开始，到重阳下沙（第一次投料），整个周期严格遵循自然节律。下沙后要经过堆积发酵，这个过程称为"阳发酵"，之后入窖进行"阴发酵"，形成酱香型白酒特有的风味物质。
12987工艺中最关键的是七次取酒，每次取酒的酒精度和风味特点都不同。头两次取酒称为"糙沙酒"，酒体较烈；中间三四次取酒品质最佳；最后几次取酒则风味较淡。这些不同轮次的基酒需要经过至少三年以上的窖藏，最后由调酒师精心勾调。
这种复杂的酿造工艺赋予了酱香型白酒"酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长"的典型风格。每一滴酱香型白酒都凝聚着酿酒师的心血和时间的沉淀。
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