大家好，我是南楼山的酿酒师。聊起酱酒，现在市面上概念满天飞，什么“坤沙”、“碎沙”、“年份”，把人都听迷糊了。说穿了，一瓶好酱酒的魂，不在那些花里胡哨的营销话术里，而在它那套严苛到近乎“自虐”的传统工艺里。今天，我就抛开那些虚的，跟大家伙儿聊聊，我们酿酒人眼里，酱酒工艺到底“特”在哪。
说一千道一万，酱酒的工艺特点可以浓缩成五个字：“三高两长一多”。这可不是我发明的，是行业老师傅们一代代总结出来的精髓。听着简单吧？但这里面每一个字，都意味着海量的汗水、漫长的等待和无数次对细节的死磕。
先说“三高”。第一高，是高温制曲。咱们做酱酒，用的是小麦做的大曲，这曲块发酵时的温度能飙到60度以上，跟个小烤炉似的。为啥要这么“烫”？就是为了培育出那些耐高温的微生物，它们才是产生酱香风味物质的主力军。第二高，是高温堆积。糖化好的酒醅，不是直接下窖，得先在地上堆成个小山，让它自然升温到50度左右。这个过程叫“阳发酵”，是网罗空气中更多有益微生物、进一步生成香味前驱物质的关键一步。你站旁边都能闻到那股浓郁的甜香和略微的酸味，特别好闻。第三高，是高温馏酒。取酒的时候，流酒温度也控制在40度左右，比别的香型高不少。高温能把一些低沸点的杂质挥发了，让酒体更干净，但同时对工艺控制要求极高，火候稍大，香味物质也跑光了。
然后是“两长”。一是生产周期长，这就是著名的“12987”密码：一年一个生产周期，两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。从重阳下沙开始，到第二年八月份基酒入库，整整一年，酒厂里几乎没得闲。二是储存时间长。新取的七轮次酒，又糙又冲，必须用陶坛陈放至少三年以上，让酒分子在坛子里安静地“打架”、融合，时间到了，那股暴烈劲儿才慢慢褪去，变得醇和、协调。这还没完，三年后还要经过盘勾、调味，再放一段时间，才能出厂。所以一瓶正宗大曲酱香酒，从粮食到装瓶，没个五年根本下不来。
最后是“一多”，指的是用曲量大，多轮次取酒，风格也多。一斤高粱，要投差不多等量甚至更多的曲药，成本一下就上去了。而且每一轮次取出的酒，风格都不同：一二轮次酸涩，三四五轮次酱香突出、醇厚甜爽，是精华，六七轮次有焦糊香。最后的成品，是这七个轮次酒，加上不同年份的陈年老酒，像交响乐一样精心勾调出来的，复杂度极高。
所以你看，酱酒的工艺特点，本质上是一套极度依赖时间、环境和老师傅经验的“慢系统”。它没法速成，车间的温度湿度、老师傅的一把锨，都可能影响最终的风味。这也是为什么我一直说，学酿酒，尤其是学酱酒，光看理论不行，得动手，得感受。我当年在车间里，光学看酒花、摸酒醅，就花了小半年。如果你也对这套充满魅力的传统手艺感兴趣，想更系统地了解从选粮到勾调的每一个细节，有个不错的途径。你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有不少我们南楼山酿酒技术网整理的实操笔记和视频，应该能帮你少走些弯路。记住，好酒是时间和诚心的产物，别被那些炒作的概念带偏了。