记得小时候，每到腊月，奶奶总会搬出那个祖传的大陶缸，开始制作老米酒。整个屋子里弥漫着甜丝丝的酒香，那是我记忆中最温暖的味道。如今，虽然市面上各种酒类琳琅满目，但那种纯手工制作的老米酒特有的醇厚口感，却始终难以替代。今天，就让我这个在南楼山酿酒技术网工作多年的酿酒师，带大家一起重温这份传统美味。
制作老米酒的第一步是选米。很多人以为随便什么米都可以，其实不然。我建议选用圆粒糯米，这种米淀粉含量高，发酵效果好。记得去年有位学员用了长粒米，结果发酵不充分，酒味很淡。米要提前浸泡6-8小时，直到能用手指轻松碾碎。这个步骤看似简单，却直接影响后续的发酵效果。
蒸米是关键环节。我习惯用木甑子蒸，这样蒸出来的米粒分明，不会太黏。蒸的时候要注意火候，通常大火蒸30分钟左右。记得打开盖子时，那股扑鼻的米香吗？就是这种香气，预示着好酒的开端。蒸好的米要摊开晾凉，温度降到30-35度时就可以拌酒曲了。这个温度很重要，太热会杀死酒曲中的微生物，太冷则发酵缓慢。
说到酒曲，这可是老米酒的灵魂。我推荐使用传统的中草药酒曲，虽然现在市面上有很多工业化生产的酒曲，但总觉得少了点什么。把酒曲碾成粉末，均匀地拌入米饭中，这个过程要轻柔，就像在给婴儿按摩。拌好后装入干净的容器，中间挖个酒窝，方便观察发酵情况。记得我刚开始学酿酒时，师傅说这个酒窝就像老米酒的眼睛，会告诉你它发酵得好不好。
发酵环境要保持在25-28度，这个温度区间最适合酵母菌工作。前两天主要是糖化过程，你会看到酒窝里慢慢渗出清亮的糖水。第三天开始，就能闻到淡淡的酒香了。这时候要特别注意，如果温度过高，酒容易发酸。我有个小窍门：用干净的棉被包裹容器，既保温又不会过热。完整的发酵周期通常需要7-10天，具体时间要看天气和温度变化。
当酒液变得清澈，米粒上浮，尝起来甜中带点微酸时，就可以过滤了。用细纱布慢慢挤压，看着琥珀色的酒液缓缓流出，那种成就感难以言表。过滤后的酒液要静置1-2天，让酒体更加清澈。如果想了解更多专业技巧，可以查看我们的老米酒制作教程页面，里面有更详细的参数说明。
最后说说储存。老米酒最好装在陶瓷坛子里，放在阴凉处。随着时间的推移，酒色会逐渐变深，口感也会更加醇厚。不过要注意，自酿的老米酒酒精度一般在8-12度，不宜存放超过半年。每次开坛，那股混合着米香、酒香的特殊气息，总能勾起人们对传统美食的无限怀念。