嘿，朋友们，我是南楼山酿酒技术网的创办人，也是个在酒缸里泡了大半辈子的老酒工。今天咱不聊那些高大上的，就聊聊怎么在家做出一坛子又香又甜的米酒。这东西看着简单，其实门道都在细节里，弄不好不是酸了就是发霉，白瞎了好粮食。
做米酒，说白了就是让米饭在酒曲的帮助下，把淀粉变成糖，再把糖变成酒。听起来像变魔术，对吧？但只要心细，人人都是魔术师。第一步，选米。我偏爱圆糯米，它黏性大，出酒更甜润，香味也足。长糯米也行，但感觉上总差那么点意思。米得淘洗干净，把米浆水彻底洗掉，不然蒸出来的饭黏糊糊的，不透气，发酵时容易坏。
泡米这步别心急。夏天用凉水泡个三四个小时就差不多，冬天得泡一夜，让米粒喝饱水，捏一下能轻松碾碎。蒸饭讲究个“熟而不烂”，千万别用电饭锅煮，水汽太重，饭太黏。用蒸锅，铺上屉布，把米均匀铺开，中间戳几个气孔，大火蒸上半小时。蒸好的饭粒粒分明，晶莹透亮，用手一捻，软硬适中。
接下来是关键中的关键：摊凉和拌曲。饭必须彻底凉透，摸上去跟手心温度差不多，温温的就行。温度高了，酒曲里的酵母菌和根霉菌就给烫死了，那可就全完了。酒曲，我用的是那种传统的小圆球块曲，碾成细细的粉末，撒得均匀。拌的时候手要快，动作要轻，让每一粒米都裹上“白衣”，就像给它们穿上一层发酵的盔甲。
拌好的米饭放进提前用开水烫过、擦得一滴水都没有的容器里，中间掏个深深的酒窝。这个窝啊，不只是为了好看，它是观察发酵的“眼睛”。酒水会慢慢渗出来汇集在这里，闻闻味道、看看清澈度，你就知道里面进行得怎么样了。盖上保鲜膜，但别封死，留点缝让酵母呼吸。然后就是找个温暖又避光的地方“养”着它。
温度是发酵的命脉。25到30度最舒服，太冷它睡大觉，太热它就“暴躁”，容易出酸味。冬天可以给它裹个旧棉袄，或者放在暖气片附近（别贴太近！）。夏天就放阴凉处。一般24到36小时，你就能闻到甜甜的酒香从酒窝里飘出来，这时候的酒是甜的，酒精度低，叫“醪糟”，最好喝。想酒味重点，就再放一两天，但别太久，久了就变醋了。
你看，做米酒就像照顾一个娇气的孩子，温度、卫生、耐心，缺一不可。我见过太多人，要么心急用热水拌曲，要么容器带油带生水，结果一打开，长了一丛丛五彩斑斓的毛，那叫一个心疼。记住，所有接触米饭的工具，手、盆、勺子，都必须干干净净，无油无水，这是铁的纪律。
这些年，我在南楼山酿酒技术网上分享了不少这类“土办法”和“笨经验”，就是觉得酿酒这事儿吧，光看理论不行，得动手，得感受。很多朋友照着做，成功了，那份喜悦隔着屏幕我都能感受到。如果你也想系统地学，避开这些坑，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料，里面把我这些年踩过的坑、总结的窍门，都整理成了更详细的图文和视频，就当是咱们酿酒爱好者之间的一份见面礼吧。
说到底，自己做的米酒，那股子天然的米香和清甜，是外面买的怎么也比不了的。晚上下班回家，舀上一勺，兑点凉白开，一口下去，浑身的疲惫都散了。这大概就是手作的温度，也是粮食和时间给咱们最朴实的馈赠。别怕失败，多试两次，你准能行。