前两天，邻居老李兴冲冲地端来一小瓶他自家做的葡萄酒让我尝尝，结果一入口，那股浓烈的酸涩味和隐约的霉味，让我差点没忍住。他满脸困惑：“我都是按网上教程来的啊，怎么跟买的味道差那么多？”
说实话，像老李这样的情况，我见过太多了。在家做葡萄酒，听起来浪漫又简单，但真要做出安全、好喝的那一口，里面的门道可不少。今天，我就以一个酿酒人的身份，跟你从头到尾、掰开揉碎了聊聊，在家怎么把葡萄酒做明白，做安全，做出自家风味来。
首先，咱得明白，酿酒不是“把葡萄和糖放一起等”，而是一场你与酵母菌合作的精密活动。酵母菌把葡萄里的糖分吃掉，转化成酒精和二氧化碳，这个过程叫发酵。你的所有操作，都是为了让酵母菌在安全、舒适的环境里好好工作。
第一步，选葡萄是成败的关键。很多人觉得只要是甜的葡萄就行，其实不然。最好选用专门酿酒的品种，像山葡萄、赤霞珠这类，皮厚、酸度高、风味物质足。如果买不到，用巨峰、玫瑰香这种鲜食葡萄也行，但风味会清淡很多，而且一定要选成熟度高、无破损、无霉烂的。有一点要特别注意：千万别用洗洁精或盐长时间浸泡！这会杀死葡萄皮上天然的野生酵母菌，也可能残留化学物质。用清水快速冲洗掉表面的灰尘和农药残留，然后一定要彻底晾干，表皮不能有一滴水。水分是杂菌的温床，这是第一个大坑。
接下来是破碎装罐。把晾干的葡萄一粒粒捏破，皮、肉、籽一起放进提前用开水烫过并彻底晾干的发酵容器里。玻璃罐、陶瓷坛子都行，千万别用铁或铝的，会起化学反应。葡萄不要装满，留出大概三分之一的空间，因为发酵时会产生大量气体和泡沫。然后就是加糖了，这是老李他们最容易出错的地方。加糖不是为了增加甜味，而是为了提高最终酒精度和平衡口感。一般来说，每10斤葡萄加1-1.5斤白糖或冰糖。糖要分两次加，发酵初期加一半，等发酵启动三四天后再加另一半，这样能避免一开始糖分浓度过高抑制酵母活性。直接把所有糖倒进去，很容易导致发酵迟缓甚至失败。
然后就是核心的发酵管理了。盖上盖子，但不要拧死，留点缝隙，或者用几层干净的纱布封口，再用橡皮筋扎紧。目的是既要让发酵产生的二氧化碳能顺利排出，又要防止外面的灰尘和小飞虫掉进去。把容器放在避光、温度稳定（20-25度左右）的地方。接下来几天，你会看到葡萄汁开始冒泡，皮渣上浮形成“酒帽”，这就是发酵顺利开始了。每天用干净无水无油的筷子或勺子，把浮上来的皮渣压下去，这叫“压帽”，一来能让皮渣里的颜色和风味物质充分浸出，二来能防止皮渣暴露在空气中滋生杂菌。这个过程一般持续7-10天。
怎么判断发酵差不多了呢？看气泡。当气泡变得非常稀少，酒液开始变得澄清，尝起来甜味很淡，酒味明显时，就可以进行“皮渣分离”了。用干净纱布把酒液过滤出来，挤干皮渣里的汁。这时候的酒叫“初酒”，还很浑浊，酒精度也不够稳定。你需要把它转移到另一个干净的、细口的玻璃瓶里进行二次发酵和陈酿。这次容器要装满，尽量减少与空气接触的面积，盖子可以轻轻拧上，或者用单向水封阀，让残余的微量二氧化碳能排出，而空气进不去。
二次发酵和沉淀会比较慢，可能需要一两个月甚至更久。酒液会慢慢变得清澈，底部会有沉淀（酒泥）。这时候千万别好奇总去晃动它。等酒液基本清澈后，可以用一根干净的虹吸管，小心地把上层清酒吸到另一个瓶子里，这个过程叫“倒罐”或“滗酒”，目的是分离掉沉淀。这时候的酒，已经可以喝了，但如果再耐心陈放几个月，风味会更柔和圆润。
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最后再唠叨一句安全：自酿酒最怕杂菌污染和甲醇超标。做好器具消毒、控制好发酵温度、选用健康葡萄，能极大避免这些问题。酿好后，如果酒液出现奇怪的薄膜、长毛，或者有刺鼻的异味，千万别舍不得，坚决倒掉。自家酿酒，喝得安心、开心才是第一位。