朋友们好，我是南楼山酿酒师。后台总有人问我，家里葡萄吃不完，或者就想自己动手弄点纯天然的，这葡萄酒到底怎么酿？今天我就把门道掰开揉碎了讲，保证你看完就能上手。咱不搞那些花里胡哨的理论，就聊点实在的。
首先啊，选葡萄是头等大事。你别听网上说什么葡萄越甜越好，那是外行话。关键是葡萄本身的风味和成熟度。我建议新手就用巨峰，皮薄汁多，甜酸比合适，不容易翻车。你要是有点追求，可以试试市场上能买到的赤霞珠、美乐这些酿酒葡萄的鲜食版。记住，葡萄一定要完好无损，有腐烂、发霉的，哪怕就一颗，也得给我挑出来扔了，不然一锅好汤全毁在这颗老鼠屎上。
葡萄买回来，千万别用水冲！自来水里的氯气会杀死葡萄皮上那些天然的野生酵母，这可是发酵的“火种”啊。实在觉得脏，用凉白开快速过一下，然后必须彻底晾干，一颗水珠都不能留。接下来就是破碎了，戴上干净的手套，把葡萄粒一颗颗揪下来，放进消过毒的大盆里。用手捏碎就行，别用榨汁机打成糊糊！我们要的是连皮带肉带籽一起发酵，皮里的色素、单宁和风味物质全在这呢。捏到每颗葡萄都破皮出汁就停手。
破碎完的葡萄汁混合物，我们叫它“葡萄醪”。这时候可以加糖了。加多少？这得看葡萄原来的糖度和你想喝的酒精度。一般来说，每升葡萄汁加17克白糖，大约能提升1度的酒精度。家酿的话，目标酒精度定在12-14度比较合适，口感也好控制。糖要分次加，别一次全倒进去。然后就把葡萄醪装进发酵罐，记住，千万别装满！最多装到容器的三分之二，一定要给发酵产生的二氧化碳留足空间，不然“嘭”一声，盖子能给你崩飞了。
盖盖子也有讲究，不能密封死。得用单向水封阀，或者简单点，用几层干净的纱布松松地蒙住瓶口，再用橡皮筋扎紧。这样既能防止灰尘虫子掉进去，又能让气体跑出来。接下来就是交给时间了。把罐子放在避光、温度稳定（20-25度左右）的地方。头两三天，你会看到葡萄皮慢慢浮到上面，形成一层“酒帽”，这时候需要每天用消过毒的勺子或棍子把酒帽压下去，这叫“压帽”，让皮和汁充分接触，颜色和风味才出得来。
主发酵一般持续7-10天，气泡会从剧烈到慢慢减少。等看到几乎没有气泡冒出来，葡萄皮颜色变浅沉底了，就可以进行皮渣分离了。找个消过毒的细纱布或者虹吸管，把上层的清液小心地转移到另一个干净的容器里。这时候的酒叫“新酒”，喝起来有点冲，涩味也重。别急，好戏在后头。
分离后的酒液要进行二次发酵和陈酿。这个阶段容器就可以基本装满了，减少与空气的接触。把它放在阴凉、温差小的地方，静置一两个月。你会发现酒液慢慢变得清澈，底下一层酒泥（死掉的酵母）沉淀下来。这时候可以再进行一次“倒罐”，用虹吸管把上层的清酒移到最终的储存瓶里。经过这么一陈酿，酒的辛辣味会褪去，口感变得柔和圆润，果香也更突出了。
说实话，家酿葡萄酒最大的风险不是做不好，而是做不安全。全程所有接触酒的工具、容器，必须严格消毒，一点马虎都要不得。发酵环境要干净，别跟泡菜坛子放一块儿。看到酒液表面长白毛、发霉，或者闻起来有醋酸、指甲油那种刺鼻味，千万别舍不得，整罐倒掉。安全永远是第一位。
自己酿酒这事儿，乐趣就在于看着原料在你手里一点点变化，最后变成一杯独一无二的酒。过程中的这些小细节、小窍门，都是我这些年一点点摸索、踩坑总结出来的。如果你想更系统地学习，避免走弯路，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面关于消毒、发酵控制、风味调整讲得更细。我们南楼山酿酒技术网上也有一帮爱琢磨的酿友，大家一起交流，进步更快。
最后记住，家酿酒不求多专业，但求干净、安全、好喝。别去跟商业酒比复杂度，咱享受的是这个动手的过程和那份“自家出品”的成就感。慢慢来，你也能成为朋友口中的“酿酒大师”。