嘿，朋友们，我是南楼山酿酒技术网的创办者，也是个跟酒糟打了十几年交道的老伙计。今天咱们不聊那些高大上的工业线，就聊聊怎么在自己家厨房，鼓捣出一瓶能让你抿嘴乐的好葡萄酒。这事儿没想象中那么玄乎，但里头门道也不少，今天我掏心窝子，把我这些年总结的土方子和经验，掰开揉碎了跟您聊聊。
首先，咱得把“配方”这事儿给整明白了。家庭自酿葡萄酒，与其说是个死板的化学公式，不如说是一场和葡萄、酵母、时间的对话。核心就三样：葡萄、糖、酵母。比例嘛，我给您个我常用的安全范围，葡萄和糖的重量比，大概在10:1.5到10:2之间。也就是说，10斤葡萄，放1.5斤到2斤白砂糖或者冰糖。这个糖啊，可不是为了喝起来甜，它是酵母菌的“口粮”，发酵的动力就靠它。葡萄本身含糖量高的，像巨峰，可以少放点；要是葡萄尝着酸，那就得靠糖来中和，并且提供足够的酒精转化潜力。
选葡萄是第一步，也是顶顶关键的一步。别去超市买那些光亮亮打过蜡的，尽量去市场找当季、自然熟、颗粒饱满的葡萄。紫红色的酿出来颜色好看，风味也足。拿回家千万别搓洗，用清水冲一冲，把表面的灰尘和农药残留冲掉就行，然后一定要彻底晾干，一颗水珠都不能留！为啥？因为自来水里头的氯和杂菌，是发酵的头号杀手，搞不好酒就变醋了。晾干后，把手洗干净，把葡萄一颗颗摘下来，放进干净无油的盆里，用手捏破。对，就是用手，别用料理机打，那会把葡萄籽打碎，籽里的单宁油出来，酒可就苦了。咱要的是皮和肉里的汁儿和风味。
接下来就是加糖了。把捏破的葡萄连带汁水一起倒进发酵罐里，玻璃罐或者食品级塑料桶都行，但一定要提前用开水烫过晾干。然后按照咱刚才说的比例，一层葡萄一层糖地撒进去。最后，把活化好的葡萄酒专用酵母撒上去（用安琪的葡萄酒酵母就挺好，比靠葡萄皮上的野生酵母稳定得多）。罐子别装太满，留出三分之一到一半的空间，因为发酵会产生大量气体。盖上盖子，但别拧死，或者用纱布封口，保证气体能跑出去，而灰尘小虫进不来。
然后就是等待和观察了。把它放在家里阴凉避光的地方，温度最好在20-25度左右。差不多一两天，你就会看到里面开始冒泡，那是酵母在努力工作呢，这时候会有一股好闻的酒香飘出来。每天可以用干净的长筷子搅拌一下，把浮上来的葡萄皮压下去，这叫“压帽”，能让颜色和风味萃取更均匀。这个主发酵过程，夏天大概一周，秋天十天半个月，看到气泡变得很少很少，葡萄皮颜色变浅沉底了，就差不多了。
这时候，就需要进行第一次分离了。找根干净的虹吸管，把上层相对清澈的酒液，小心地吸到另一个干净的罐子里，底下的葡萄皮渣和死酵母（酒泥）就丢掉。这个过程叫“倒罐”，为的是让酒变得更清亮，也防止长期泡在酒泥里产生异味。倒罐后的酒，可能还会进行一段缓慢的二次发酵，你可以让它再静置一两个月，风味会更柔和。想喝新鲜爽口的，这时候澄清一下就能喝了；想存着，就等它彻底发酵完，酒液完全清澈后，再装瓶密封。
我自己刚入门那会儿，也走过不少弯路，不是发酸就是长霉，心疼葡萄也心疼功夫。后来慢慢琢磨，发现核心就三点：原料干净、容器无菌、温度合适。别被网上那些花里胡哨的“祖传秘方”忽悠了，老老实实用好葡萄、控好卫生，成功率能高一大截。如果您觉得这些步骤看着还是有点拿不准，或者想了解更多关于不同葡萄品种的发酵特性、如何除涩、如何保存的细节，我建议您关注微信公众号：“南楼山酿酒技术”，里头有我整理好的一系列免费酿酒技术资料包，从葡萄酒到各种粮食酒都有，特别适合家庭爱好者起步，能帮您避开我当年踩过的那些坑。
说到底，家酿的乐趣，就在于这份亲力亲为的参与感和开瓶时的期待。每一瓶的味道都是独一无二的，带着您家那个季节的温度和您手掌的力度。别怕失败，每一次尝试都是经验。祝您酿得开心，喝得舒心！