最近有几位刚入行的酿酒爱好者问我，说去超市买酒，货架上五花八门，都说自己是“纯粮酿造”，价格却天差地别。他们很困惑，这纯粮食酒到底怎么辨别？是不是贵的就是真的？
说实话，这个问题我当年刚学酿酒时也纠结过。后来自己动手，从一粒粮食开始，一步步蒸粮、下曲、发酵、蒸馏，才真正明白什么是粮食酒。它不仅仅是一个标签，更是粮食生命在酒曲和时间作用下转化的整个过程。今天，我就以一个在南楼山酿酒技术网分享多年经验的老酿酒匠的身份，跟大家聊聊，抛开那些花哨的包装和广告词，咱普通人在家、在饭桌上，怎么用最简单、最接地气的方法，去分辨一杯酒是不是真正的“粮食精华”。
第一招，也是最直观的一招：看酒花。你把酒瓶拿起来，轻轻摇晃几下，然后对着光看酒液上层。纯粮食酒，特别是固态法酿造的，它摇出来的酒花非常细密、均匀，像小米粒一样，而且消散得比较慢。为什么？因为粮食酒里除了乙醇，还有非常丰富的酯类、酸类、杂醇油等微量元素，这些物质会增加酒液的表面张力，让气泡更持久。而如果是用食用酒精加香精香料勾兑的（我们行内叫“新工艺白酒”），它的酒花往往很大、很稀疏，跟肥皂泡似的，哗啦一下就没了，因为成分太“单纯”了。
光看还不够，你得闻，而且是闻“空杯”。这招特别灵。喝完一杯酒，或者把酒倒在杯子里摇一摇再倒掉，别洗杯子，就放在那儿。过个十分钟、半小时，你再把空杯子凑到鼻子前。如果是纯粮食酒，这个空杯子里会留下非常舒服的、复杂的香气，可能是粮香、窖香、曲香，甚至是淡淡的果香或花香，而且这香气是持续、悠长的，甚至第二天早上还能闻到。而酒精勾兑酒的空杯，要么香气很刺鼻、很单一，要么很快就没味了，甚至留下一股不好闻的、类似酒精消毒水或者廉价香精的“水味”。这是因为粮食酒里的香气物质是天然发酵生成的分子，结构稳定，挥发性有层次；勾兑酒的香气是后期添加的，分子结构简单，来得快去得也快。
第三招，是个“破坏性”实验，适合在家自己琢磨：加水看浑浊。拿一个玻璃杯，倒上一点你要鉴别的酒，然后加入等量的纯净水。如果是纯粮食酒，酒液会立刻变得浑浊，像兑了牛奶一样。原理其实很简单，粮食酒在酿造过程中，会产生高级脂肪酸乙酯（比如棕榈酸乙酯、油酸乙酯等），这些物质溶于酒精，但不溶于水。当你加水稀释，酒精浓度下降，它们就析出来了，从而呈现浑浊。而高度纯净的食用酒精，几乎不含这些物质，所以加水后依然清澈。不过要注意，这方法对低度纯粮酒（比如40度以下）可能不太明显，因为本身酒精浓度低，这些酯类物质含量也相对少。
当然，最根本的辨别，还得靠嘴巴尝。纯粮食酒喝下去，它不是一条“火线”直接从喉咙烧到胃，而是有层次的。入口可能有点微辣，但很快能感受到粮香和甜味，咽下去后，口腔里不是单纯的酒精刺激感，而是有回甘，有香气从鼻腔里返上来，我们叫“回味”或“空杯香”。哪怕你喝多了，第二天头也不会炸裂般地疼（当然前提是适量）。勾兑酒喝起来，口感比较“寡”，味道分离，香是香，水是水，辣是辣，下喉刺激感强，喝完容易口干、上头。
说到底，辨别纯粮食酒，核心是理解它的“复杂性”和“天然性”。它是粮食经过微生物漫长工作的产物，所以必然带着生命的复杂痕迹，无论是看、闻、尝，都有层次，有余韵。而工业勾兑追求的是标准化的效率和纯净度，反而失去了这种“活”的感觉。我刚开始在南楼山酿酒技术网写文章时，就总想把这些一线酿酒的体会告诉大家，别被那些高大上的概念忽悠了。酒是拿来喝的，你的身体感受最诚实。
如果你对这些从一粒粮食到一滴酒的过程特别着迷，想更系统地了解背后的原理和技术，比如怎么选粮、怎么制曲、怎么控制发酵，我建议你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术”，那里有我整理的一系列更基础的酿酒技术资料，关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术。自己懂了，才是真的不怕买错。