记得第一次尝试制作白酒曲时，那股混合着麦香和微酸的气息让我至今难忘。作为南楼山酿酒技术网的专业酿酒师，我想告诉大家，白酒曲的制作绝非简单的原料混合，它更像是与微生物的一场精密对话。今天，我就把这十几年积累的经验，用最接地气的方式分享给大家。
制作白酒曲首先要选对原料。我们常用的有小麦、大麦和豌豆，比例通常是7:2:1。有位山西的老师傅告诉我，他祖传的秘方里会加少量陈皮，这个细节让他的酒曲特别香。原料粉碎很关键，太细会影响透气性，太粗则发酵不充分。我习惯用手捻测试，颗粒感像粗砂糖就刚刚好。
拌料时水温控制是门学问。40℃左右的温水能让淀粉更好糊化，但超过50℃就会杀死天然菌种。去年有个学员在在线学习酿酒技术时，就因为水温过高导致整批酒曲报废。我建议新手可以用温度计辅助，等熟练后再凭手感判断。
成型后的曲坯要放在竹匾上发酵，这个过程就像照顾新生儿。前三天要保持28-32℃，湿度80%左右。这时候走进曲房，能闻到类似蒸馒头的甜香。第四天开始，曲块内部温度会飙升到50℃以上，必须及时翻曲散热。有位四川的酿酒师傅说，他们祖辈都是半夜起来翻曲，这个传统至今保持着。
成熟的酒曲应该有均匀的白色菌丝，掰开断面呈灰白色，闻着有特有的曲香。保存时最好用陶缸装，放在阴凉通风处。我们南楼山的酒坊就存着三年以上的老曲，这种曲酿出的酒特别醇厚。记得有次开缸取老曲时，那股混合着枣香和陈皮的气息，让整个车间的工人都围过来闻。
最后提醒大家，不同季节制作酒曲要调整工艺。夏天发酵快但要防酸败，冬天则要保温促发酵。我整理过一份详细的酿酒技术教程，里面记录了全年各月份的温度湿度调控参数。有位东北的学员按照这个参数表操作后，终于解决了冬季出曲率低的老大难问题。