白酒曲制作的基本原理
白酒曲是酿造白酒的关键原料，它是由多种微生物共同作用形成的复合发酵剂。白酒曲中的微生物主要包括霉菌、酵母菌和细菌等，这些微生物在适宜的条件下生长繁殖，产生各种酶类，能够将粮食中的淀粉转化为糖，再将糖转化为酒精。
制作白酒曲的原料准备
制作优质白酒曲需要准备以下原料：优质小麦、大麦、豌豆等谷物，这些谷物需要经过严格筛选，确保无霉变、无杂质。原料配比一般为小麦60%、大麦30%、豌豆10%，这个比例可以根据实际情况进行微调。
原料处理步骤
1. 将各种谷物分别粉碎，粉碎度要适中，太细会影响透气性，太粗则不利于微生物生长。
2. 按比例混合粉碎后的原料，加入适量清水搅拌均匀。
3. 将混合好的原料压制成型，传统方法是使用模具压制成砖块状。
白酒曲的发酵过程
发酵是白酒曲制作的关键环节，需要严格控制温度和湿度。发酵过程一般分为三个阶段：
1. 前发酵期（1-3天）：温度控制在28-32℃，湿度保持在85%左右。
2. 主发酵期（4-7天）：温度升至35-38℃，这是微生物最活跃的阶段。
3. 后发酵期（8-15天）：温度逐渐降至30℃以下，让曲块慢慢成熟。
发酵管理要点
在发酵过程中需要定期翻曲，保证曲块均匀发酵。同时要注意通风，防止有害微生物滋生。发酵完成后，曲块表面会出现白色菌丝，并散发出特有的曲香。
白酒曲的干燥与保存
发酵完成的曲块需要进行干燥处理，干燥温度不宜超过40℃，时间约3-5天。干燥后的曲块含水量应控制在12%以下。保存时要注意防潮、防虫，最好放在通风干燥处。
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