说到酱香型白酒，很多人第一时间想到的就是茅台。但你知道吗？酱香型白酒的风味核心，其实在于它的酒曲。今天，我就来跟大家聊聊酱香型白酒曲的制作方法。作为一个在南楼山酿酒技术网工作多年的酿酒师，我见过太多人因为酒曲没做好，导致整批酒都报废的情况。所以，这篇文章你一定要认真看完。
制作酱香型白酒曲的第一步，就是选料。优质的小麦是制作酒曲的基础，我建议选择颗粒饱满、无霉变的新麦。有些老师傅还会加入少量豌豆，这样能让酒曲的香气更丰富。记得去年有个学员，就是因为用了陈年小麦，结果做出来的酒曲发酵力特别差，酿出来的酒味道寡淡。所以原料这一关，千万不能马虎。
接下来就是粉碎环节了。这里有个小技巧：小麦不能粉碎得太细，要保持一定的颗粒感。我一般会把小麦粉碎成3-4瓣的样子。太细的话会影响透气性，太粗又不利于发酵。粉碎好的原料要加入适量的水拌匀，这个水量很关键，一般控制在原料重量的35%-40%之间。水加多了容易发酸，加少了又会影响微生物的生长。
说到制曲的温度控制，这可是个技术活。我们在线学习酿酒技术的课程里专门讲过这个问题。曲房的温度要保持在28-32℃之间，湿度控制在75%-85%。温度太高容易导致杂菌滋生，太低又会影响微生物活性。我记得有个学员，第一次做酒曲时没控制好温度，结果做出来的曲块发霉了，那个味道啊，简直让人难忘。
发酵过程中要定期翻曲，这个步骤很多人容易忽视。一般3-4天就要翻一次，让曲块均匀发酵。翻曲的时候要注意手法，不能太用力，否则会破坏曲块的结构。我建议戴着手套操作，因为这个时候的曲块温度能达到50℃左右，徒手操作很容易烫伤。翻曲的同时还要注意观察曲块的发酵情况，如果发现有异味或者霉变，要及时处理。
最后就是干燥环节了。发酵完成的曲块要放在通风良好的地方自然干燥，不能暴晒。干燥后的曲块要储存在阴凉干燥的地方，最好用陶缸密封保存。我见过有人把酒曲放在塑料袋里，结果没过多久就发霉了，真是可惜了那些好原料。如果你想学习更多关于固态法白酒教程的知识，可以来我们网站看看。
制作酱香型白酒曲看似简单，其实每个环节都需要丰富的经验。记得我刚开始学酿酒的时候，光是掌握制曲的温度控制就花了半年时间。不过只要你掌握了正确的方法，再加上足够的耐心，一定能做出优质的酒曲。毕竟，好的酒曲是酿造出好酒的第一步。