说到酱香型白酒，很多人第一时间想到的就是茅台。但你知道吗？酱香型白酒的风味核心，其实在于它的酒曲。今天，我就来跟大家聊聊酱香型白酒曲的制作方法。作为一个在南楼山酿酒技术网工作多年的酿酒师，我见过太多人...
关于酱香型白酒曲制作方法的常见问题解答
1. 酱香型白酒曲制作的基本步骤是什么？
酱香型白酒曲制作包括选料、润料、蒸煮、接种、堆积发酵、翻曲、干燥等步骤。首先选用优质小麦或大麦，润湿后蒸煮杀菌，然后接种曲霉菌，堆积发酵约30-40天，期间翻曲促进均匀发酵，最后干燥制成成品曲。
2. 制作酱香型白酒曲需要哪些关键原料？
关键原料包括小麦、大麦、水以及曲霉菌种。小麦提供淀粉和蛋白质，大麦增加酶活性，水用于润料和发酵，曲霉菌种如米曲霉是发酵核心，确保产生酱香风味。
3. 酱香型白酒曲的发酵过程有哪些注意事项？
发酵过程需控制温度在25-35℃，湿度适中，避免过高导致杂菌污染。堆积发酵时要定期翻曲，确保通风和均匀发酵，发酵时间约30-40天，以形成酱香特征。
4. 如何判断酱香型白酒曲的质量好坏？
质量好的酒曲外观呈黄褐色，有酱香和曲香，质地疏松，无霉变或异味。可通过感官评价和理化指标如酶活性、水分含量来评估，确保符合酿造标准。
5. 酱香型白酒曲制作中常见的错误有哪些？
常见错误包括原料不洁导致污染、发酵温度失控、翻曲不及时、干燥不足等。这些会影响曲的质量和风味，需严格遵循工艺规范，确保卫生和条件控制。