记得第一次跟着师傅学做白酒曲时，那股混合着麦香和微酸的气息至今难忘。白酒曲作为酿造白酒的灵魂，它的制作可是一门大学问。今天，我就以二十年酿酒经验，跟大家聊聊这门传承千年的手艺。
制作白酒曲的首要关键是选料。我们南楼山酿酒技术网一直坚持使用优质小麦和豌豆作为主料，比例通常是7:3。小麦要选颗粒饱满的，豌豆则以青皮为佳。记得有次用了陈年小麦，结果曲块发酵不充分，酿出的酒总带着股霉味，这个教训让我至今对原料挑选格外严格。
原料处理是制作白酒曲的重要环节。小麦需要经过清洗、浸泡、蒸煮三道工序。这里有个小窍门：蒸煮时要在锅底垫层纱布，这样既能防止粘锅，又能让蒸汽均匀穿透。蒸好的小麦要摊开晾到35℃左右，这个温度用手背试最准 - 微微发热但不烫手的状态就刚刚好。
制曲过程中最考验技术的是接种环节。我们南楼山的老师傅们都会保留上等的曲种，像传家宝一样珍视。接种时要将曲种均匀拌入原料，这个步骤我们叫'和曲'。记得有位山西的老师傅说过：'和曲如和面，要三分力七分巧'，确实如此，力度太大会破坏菌种活性，太轻又拌不均匀。
成型后的曲块要放入曲房发酵，这个过程通常需要25-30天。温度控制是关键，我们在线学习酿酒技术课程中特别强调：前3天要保持28-30℃，中期升至35-38℃，后期再慢慢降温。去年有位学员没控制好温度，结果曲块发霉，这个案例我们经常拿来提醒新人。
说到保存，好的白酒曲应该干燥通风存放。我们作坊的曲房常年保持在15-20℃，湿度控制在60%以下。有位老客户说用了我们保存三年的陈曲酿出的酒特别醇厚，这让我想起师傅常说：'好曲如老友，越陈越香'。想学习更多传统技艺的朋友，可以看看我们固态法白酒教程。
最后提醒大家，自制白酒曲虽然有趣，但新手最好先从小批量开始。记得我第一次独立制曲时，就因为贪多导致发酵不均匀。现在回想起来，酿酒这件事，真的急不得，就像我们常说的：'制曲如育人，需要耐心等待'。