白酒曲的制作方法概述
白酒曲作为中国传统酿酒的核心原料，其制作工艺直接影响酒体的风味与品质。南楼山酿酒技术网结合多年实践经验，为您系统梳理白酒曲制作的全流程技术要点。
一、原料选择与配比
优质白酒曲需选用当年产小麦、大麦、豌豆的混合原料，配比建议：小麦60%、大麦30%、豌豆10%。原料需满足：
- 水分含量≤13%
- 杂质含量＜1%
- 无霉变、虫蛀现象
二、关键制作步骤
1. 原料处理
将混合原料粉碎至40-60目颗粒度，过粗会影响糖化效率，过细则可能导致透气性差。
将混合原料粉碎至40-60目颗粒度，过粗会影响糖化效率，过细则可能导致透气性差。
2. 接种曲种
按原料重量0.3%-0.5%接入优质曲种（如AS3.4309菌种），接种时环境温度应控制在28-32℃。
按原料重量0.3%-0.5%接入优质曲种（如AS3.4309菌种），接种时环境温度应控制在28-32℃。
| 发酵阶段 | 温度范围(℃) | 持续时间(h) |
|---|---|---|
| 前发酵 | 30-35 | 24-36 |
| 主发酵 | 38-42 | 48-60 |
| 后发酵 | 28-32 | 24 |
三、品质判断标准
成熟酒曲应具备：
- 断面呈均匀的白色菌丝
- 散发特有的曲香无酸败味
- 糖化力≥800mg/g·h
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常见问题解答
Q：自制白酒曲如何保存？
A：干燥至含水量＜12%后，密封存放于15℃以下环境，建议6个月内使用完毕。
A：干燥至含水量＜12%后，密封存放于15℃以下环境，建议6个月内使用完毕。
南楼山酿酒技术网提醒：不同香型白酒对酒曲要求各异，实际操作需根据具体工艺调整参数。