还记得去年秋天，邻居老李神秘兮兮地送给我一瓶紫红色的液体，说是他自己酿的葡萄酒。我半信半疑地尝了一口，没想到那醇厚的果香瞬间在口腔绽放，比超市买的几十块钱的葡萄酒还要好喝！从那时起，我就对自酿葡萄酒产生了浓厚的兴趣。经过多次实践和向南楼山酿酒技术网的专家请教，我终于掌握了一套简单又靠谱的自酿方法。今天就把这些经验分享给大家，保证让你也能酿出让人惊艳的家酿美酒。
首先要说的就是选材。葡萄就像葡萄酒的灵魂，直接决定了成酒的品质。我建议选择成熟度高的酿酒葡萄，比如赤霞珠、美乐这些品种。如果实在买不到，也可以用巨峰葡萄代替，但记得要选颗粒饱满、表皮完好的。记得第一次酿酒时，我贪便宜买了些打折的葡萄，结果酿出来的酒总带着股怪味。后来南楼山酿酒技术网的师傅告诉我，破损的葡萄容易滋生杂菌，一定要精挑细选。
清洗葡萄是个技术活，既要去除表面的农药残留，又不能把葡萄皮上的天然酵母洗掉太多。我的经验是用流动的清水轻轻冲洗，然后放在阴凉处晾干。这里有个小窍门：可以在葡萄表面喷一些食品级的二氧化硫溶液，既能杀菌又不会影响发酵。准备好葡萄后，就要开始破碎了。千万别用榨汁机，那样会把葡萄籽打碎，让酒变苦。我都是戴上消毒过的手套，用手轻轻捏破就行。
发酵容器我推荐用食品级的玻璃罐或不锈钢桶，千万别用塑料的，会影响酒的风味。把捏碎的葡萄连皮带籽一起放进容器，这时就要加糖了。糖的用量很关键，通常每10斤葡萄加1-1.5斤白糖。喜欢甜口的可以适当多加些，但别超过2斤，否则会影响发酵。记得有次我糖加多了，结果酿出来的酒甜得发腻，完全失去了葡萄酒该有的平衡感。建议新手可以在线学习酿酒技术中的糖分比例控制技巧。
发酵过程是最需要耐心的阶段。温度要控制在18-25℃之间，太低了发酵慢，太高了容易产生杂醇。我通常会把发酵桶放在阴凉的储藏室，每天早晚各搅拌一次。看着葡萄汁慢慢冒泡，散发出醉人的果香，这种成就感是买现成酒永远体会不到的。大约7-10天后，当气泡明显减少，葡萄皮都浮到表面时，就可以进行第一次过滤了。用消过毒的纱布把酒液滤出来，这时候的酒还很浑浊，但已经能闻到诱人的酒香了。
二次发酵是提升酒质的关键。把过滤后的酒液装入干净的玻璃瓶，装到八成满就行，要留出空间防止发酵产生的气体把瓶子撑破。这时候可以加入一些橡木片来增加风味，我就特别喜欢那种淡淡的香草和烟熏气息。二次发酵通常需要2-3周时间，记得要定期检查，如果发现酒液表面有白色霉斑，就要立即处理。说到这里，不得不提固态法白酒教程中提到的杀菌方法，对葡萄酒酿造也很有借鉴意义。
最后就是装瓶和陈酿了。用虹吸管把清澈的酒液转移到干净的酒瓶中，尽量少接触空气。软木塞要先用开水烫一下，既能消毒又能让塞子膨胀，密封效果更好。我习惯在标签上注明酿造日期，这样就能跟踪每批酒的变化。陈酿时间视个人喜好而定，一般来说3个月后饮用最佳。记得我第一批酒才放了一个月就迫不及待地打开喝，虽然也不错，但明显没有后来那批陈酿半年的来得醇厚复杂。
自酿葡萄酒最迷人的地方，就在于每一批都是独一无二的。就像我去年用院子里种的玫瑰香葡萄酿的那批酒，竟然意外地带着淡淡的花香，让朋友们都赞不绝口。不过要提醒大家的是，自酿酒虽然有趣，但一定要注意卫生和安全。如果发现酒液有异味或异常浑浊，宁可倒掉也不要冒险饮用。想学习更多专业技巧的朋友，可以关注南楼山酿酒技术网的系列教程。相信只要掌握了正确方法，你也能酿出令人惊艳的家酿美酒！