嘿，朋友们，我是南楼山酿酒技术网的酿酒师老王。最近后台好多朋友问，自己在家怎么弄葡萄酒，网上教程五花八门，到底听谁的？今天我就把我干了这么多年，总结下来最稳妥、最安全的那套法子，掰开揉碎了跟你唠唠。咱不整那些虚头巴脑的，就讲怎么让你第一次做，就能喝上自己酿的、放心又顺口的酒。
首先啊，你得明白，自酿葡萄酒不是把葡萄扔罐子里就完事。它是个有生命的活儿，你得顺着它的性子来。核心就三步：选葡萄、发酵、澄清。听着简单吧？但每一步都有门道，差一点，味道就差老远了。
先说选葡萄。别去超市买那种又大又亮、皮薄肉厚的鲜食葡萄，那种糖度不够，酿出来酸不拉几的。最好是去市场找那种皮厚、颜色深紫、捏着有点软的酿酒葡萄，像山葡萄、赤霞珠都行，实在没有，巨峰也凑合，但效果差一点。记住，甭管多好的葡萄，回来第一步不是洗，是挑！把烂的、破皮的、发霉的，一颗不剩全挑出去，这玩意儿是败笔的源头。
然后处理葡萄。很多人纠结要不要洗。我的经验是，如果葡萄很干净，表皮那层白霜（那是天然酵母）还在，就别用水冲，用干净的湿布一颗颗擦干净就行。如果非要洗，一定用凉白开，洗完了必须、必须、必须彻底晾干，一滴生水都不能留！不然杂菌进去，一罐子就毁了，不是发霉就是变醋。晾干后，把手洗干净，把葡萄一颗颗捏破，皮肉分离，连皮带籽一起放进消过毒的容器里。容器用玻璃罐、陶罐都行，千万别用铁或塑料的。
接着是加糖和发酵。糖不是随便加的，它决定了最后的酒精度。一般10斤葡萄加1-1.5斤冰糖或白糖就行，喜欢甜点就多加半斤。糖分次加，先放一半和葡萄混匀。然后，关键来了——别密封！用多层纱布或者专用的水封盖子盖住罐口，让发酵产生的二氧化碳能跑出去，空气又进不来。放在阴凉避光的地方，温度最好在20-25度左右。差不多过一两天，你就会看到里面开始冒泡泡，越来越多，葡萄皮会浮上来形成一层“酒帽”，这时候每天用干净筷子把酒帽压下去一两次，让皮和汁充分接触，颜色和风味才好。
主发酵一般持续7到10天，泡泡少了，酒液变得没那么浑浊了，就可以进行第一次分离了。用虹吸管或者干净的纱布，把上清液小心地过滤到另一个消毒好的容器里，这个过程叫“皮渣分离”。剩下的葡萄皮渣使劲挤一挤，汁也别浪费。这时候的酒叫“初酒”，还很浑浊，有股生涩味，得进行二次发酵。
二次发酵容器要装满，尽量减少空气，密封起来，继续放阴凉处静置一两个月。酒液会慢慢变清，沉淀物沉到瓶底。这时候你可以再倒一次瓶，把清澈的酒液和沉淀分开。这时候的酒，已经可以喝了，但放上三五个月，味道会更醇和。
最后唠叨几句安全。自酿酒最大的风险是甲醇和杂菌污染。控制好原料（别用霉烂葡萄）、发酵温度别太高、过程注意卫生，就能把风险降到最低。酿好了也别贪杯，自家酿的，后劲可能比你想象的大。说到学习，其实酿酒是个不断积累经验的活儿。我自己也是踩了无数坑才走到今天。如果你想系统性地学，避免走弯路，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术”，里面有很多免费、实用的酿酒技术资料包可以领，从葡萄酒到各种粮食酒都有，挺全的，都是我这些年整理的干货。
总之啊，自酿葡萄酒，急不得，也马虎不得。带着点耐心和细心，当你打开自己酿的那瓶酒，闻到那股独特的香气时，你会觉得一切等待都值了。祝大家都能酿出属于自己的好酒！