好多朋友都问过我，说看到网上别人自己酿的葡萄酒，红彤彤的，感觉特别有成就感，自己也想试试，但又怕搞砸了，或者弄出安全问题。其实啊，自己在家酿葡萄酒，说难不难，说简单也得讲究点方法。我是南楼山酿酒技术网的创办者，也是个老酿酒的了，今天就跟大伙儿聊聊，怎么一步步把葡萄变成酒，咱们不整那些虚头巴脑的理论，就聊点实在的操作。
这第一步啊，也是最关键的一步，就是选葡萄。你可别以为啥葡萄都行，市场上那种又大又亮、皮特别厚的鲜食葡萄，其实不是最好的选择。它们糖度可能不够，酿出来的酒容易发酸，酒精度也上不去。我更喜欢用那种专门酿酒的小颗粒葡萄，比如山葡萄，或者巨峰这类皮稍微厚点、颜色深的。实在买不到，用好的鲜食葡萄也行，但记住一点：一定要新鲜，不能有烂果！一颗烂果子，可能就让一整罐酒染上杂菌，那味道可就怪了。
葡萄买回来，洗不洗？这是个学问。我的经验是，要洗，但洗法有讲究。不能像洗菜那样搓，会把葡萄表面那层天然的酵母菌（就是让葡萄发酵的东西）给洗掉大半。我通常是用淡盐水或者面粉水轻轻浸泡十来分钟，把灰尘和农药残留泡掉，然后用水流柔和地冲洗干净，最后一定要彻底晾干！一点生水都不能带进酿酒罐里，这是防腐败、防长毛的生死线。
接下来就是破碎了。把晾干的葡萄一颗颗摘下来，用手捏碎就行。记住，皮、肉、籽都得混在一起。葡萄皮里的色素和单宁，可是决定你酒的颜色和口感骨架的关键。容器呢，首选那种带水封的玻璃罐或者陶罐，千万别用金属和塑料的。把捏碎的葡萄连汁带皮倒进去，装个七八成满，别太满，因为发酵时会冒泡，太满了会溢出来，搞得一片狼藉。
然后就是加糖。加多少？这看你的葡萄甜度和你想要的口感。一般来说，每10斤葡萄加1-2斤白糖或者冰糖都行。糖不是增加甜味的，它是给酵母吃的“粮食”，酵母吃了糖，才能产出酒精和二氧化碳。糖加得越多，理论上最终酒精度可能越高。把糖撒进去，和葡萄醪搅拌均匀。
盖好盖子，装上水封，或者用几层干净的纱布扎紧口也行，主要是防止灰尘小虫掉进去，同时又能让发酵产生的气体跑出来。把它放在阴凉避光的地方，温度最好在20-25度左右。接下来，就是等待和时间的作用了。
头两三天，你会看到里面开始冒泡，越来越剧烈，这就是主发酵开始了，一般会持续一周左右。每天可以用干净无油的筷子或者勺子搅拌一下，把浮上来的葡萄皮压下去，让它充分浸渍。等气泡变得很少很少，葡萄皮颜色变浅都浮在上面，下面的液体变得比较清澈了，主发酵就差不多完成了。
这时候，就要进行皮渣分离了。找一根干净的虹吸管，或者用纱布过滤，把上面的皮渣捞掉，下面的酒液小心地转移到另一个干净的容器里。这个过程尽量少接触空气。之后就是漫长的后发酵和澄清，酒液会慢慢变得透亮，沉淀物沉到瓶底。大概再等上一个月，你就可以小心地把上层清亮的酒液再次虹吸出来，这就是可以喝的葡萄酒了。
最后装瓶，最好用小的玻璃酒瓶，装满了密封，放在阴凉处保存。自己酿的酒没有加防腐剂，所以最好在一年内喝完。整个过程，核心就四个字：干净、耐心。工具容器一定要消毒到位，操作时手和工具都要干净无油。别心急，酵母工作、酒体澄清都需要时间。
说实话，自己酿酒最大的乐趣不在于最后喝到的那一口，而在于观察和参与这个神奇变化的过程。看着葡萄汁一点点变成酒，那种满足感是买来的酒给不了的。当然，如果想更系统地学习，避免走弯路，比如怎么控制酸度、怎么判断发酵是否正常这些更深的知识，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有很多我们总结的实操要点和配方，能帮你少踩很多坑。自己动手，享受创造的快乐，这才是家庭自酿的精髓。