老铁们好，我是南楼山酿酒技术网的酿酒师傅。每次聊到自酿葡萄酒，大家问得最多的除了葡萄品种，就是“加糖”这事儿了。尤其是用冰糖还是白砂糖，用哪种冰糖，加多少，什么时候加，这里头的门道，还真不是一把糖撒进去那么简单。今天咱就掰开了揉碎了，好好聊聊这个“甜头”该怎么给。
首先得明白，我们给葡萄酒加糖，主要目的不是让它变甜（那是果汁饮料），核心是为了让酵母有足够的“粮食”去转化成酒精。糖不够，酒精度上不去，酒体就水垮垮的，还容易坏。所以，选糖，首先得看它“干不干净”，容不容易被酵母利用。
市面上常见的冰糖，主要分两种：单晶冰糖和多晶冰糖（也叫老冰糖、黄冰糖）。单晶冰糖像小冰块，透亮纯净，它其实就是把白砂糖重新结晶提纯了一遍，纯度极高，几乎就是99.9%的蔗糖。多晶冰糖呢，块头大，颜色微黄，因为保留了更多甘蔗的天然成分和矿物质，风味上会带一丝很微弱的焦糖香或者甘蔗香。
那自酿葡萄酒到底用哪种好？我的经验是，各有各的好，看你想酿出啥风格。如果你追求的是酒体纯净、果香突出，想让葡萄本身的风味毫无干扰地展现出来，那就选单晶冰糖。它溶解快，杂质少，发酵过程稳当，出来的酒口感很清冽。但你要是想给酒增加一点点复杂度，让后味有那么一丝丝若隐若现的圆润感，可以试试多晶冰糖。不过我得提醒你，这个“复杂度”非常微妙，新手可能喝不出来，而且多晶冰糖溶解慢，得提前弄碎。
至于加多少，这是个技术活，不能凭感觉。一般来说，每升葡萄汁加糖17克，大约能提升1%的酒精度。我们家庭自酿，目标酒精度控制在12%-14%比较理想，既好喝又容易成功。你得先测一下葡萄汁本身的糖度（用糖度计，网上有卖，不贵）。假设你的葡萄汁糖度只能酿出8度的酒，你想做到13度，那就还差5度。算一下：5度 × 17克/升 = 每升葡萄汁需要加85克冰糖。把这个数乘以你总共有多少升汁，就是总加糖量。别怕算，这是最靠谱的办法。
加糖的时机也有讲究。最好分两次加。第一次在主发酵刚开始时，加入计算好的一大半糖，比如60%。等发酵进行到三四天，那股最猛的气泡劲儿过去后，再把剩下的40%糖加进去。这样既能保证发酵动力充足，又不会因为一开始糖浓度太高而“齁”死酵母。糖一定要先用少量葡萄汁或温开水完全化开，晾凉了再加进去，千万别直接把糖块扔进去。
最后啊，说点掏心窝子的话。自酿酒，乐趣在于过程和那份独一无二的成就感。别被外面那些“加蜂蜜更好”、“加红糖补血”的玄学说法带偏了。蜂蜜成分复杂容易带来杂菌，红糖铁质高反而可能让酒发黑。最朴实、最可靠的，就是冰糖。我当年也是这么一遍遍试过来的。
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