前阵子，一个刚入行的朋友问我：“都说酱酒工艺复杂，到底复杂在哪儿？不就是粮食发酵蒸酒吗？”我当时就笑了，这问题问到了根子上。我告诉他，如果把普通白酒比作蒸馒头，那正宗的大曲酱香酒，就像是在用古法还原一座宫殿，从一砖一瓦的烧制开始，环环相扣，一步都急不得。
今天，我就以我这些年泡在酒窖里的经验，跟你聊聊这酱香型白酒的“12987”工艺，到底是怎么一回事。别被那些高大上的名词唬住，咱们就掰开揉碎了，讲明白它每一步“在做什么”，以及“为什么必须这么做”。
咱们先定个基调：酱酒工艺的灵魂，在于“时间”和“温度”的精密舞蹈。整个周期长达一年，经历两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，这就是“12987”。听着就费时费力对吧？但正是这种近乎“笨拙”的重复，才逼出了粮食最极致的风味。
一切从端午前后开始。为什么是端午？因为这时候气温高，湿度大，微生物最活跃。我们用优质小麦制成“曲块”，这可不是简单的面粉团，里面是各种天然微生物的“种子库”。工人们光着脚把曲块踩成中间高、四周低的“龟背形”，这叫“端午制曲”。踩好的曲块送进曲房，温度会逐渐升到60度以上，这个过程叫“高温制曲”。高温能筛选出耐热的微生物，尤其是产生酱香和焦糊香的关键菌种，同时杀死杂菌。这一步，就定下了酱酒风味的基调——没有这个高温曲，后面一切都白搭。
等到重阳节，赤水河水变得清澈，温度也降下来了，正好开始“下沙”（第一次投料）。用的是本地红缨子糯高粱，这种高粱粒小皮厚，能经得住后面九次折腾。高粱先用90度以上的热水润粮，这叫“发粮”，目的是让高粱吸收水分，变得柔韧。然后拌入去年最后一轮发酵后留下的“母糟”，再加入粉碎后的高温大曲，堆成一个圆堆开始“堆积发酵”。这个过程也叫“阳发酵”，是在酒窖外面进行的，目的是让酒醅充分网罗空气中的微生物，进行初步的糖化。你会看到酒醅温度慢慢起来，散发出甜甜的、带点水果香的气息。
堆到一定温度，就赶紧铲进窖池，封泥，开始“阴发酵”（也叫窖内发酵）。这一闷就是一个月。这里的关键是“厌氧环境”，外界的氧气进不来，里面的酵母菌就开始干活，把糖分转化成酒精和香气物质。一个月后，把发酵好的酒醅挖出来，上甑“蒸煮取酒”。这是第一轮取酒，叫“糙沙酒”，味道冲，涩味重，一般要存放很久才能用。
取完酒，酒醅不能丢，摊凉，再加曲，再堆积，再入窖发酵……如此循环，直到第七次取酒完成。每一次的发酵环境、微生物群落都在微妙变化，所以每一次取出的酒，风味都截然不同。一二轮次酒偏酸涩，三四五轮次是精华，酱香突出，口感醇和，六七轮次则有明显的焦糊香和曲香。最后，这七个轮次的基酒，分型定级，各自坛藏陈放，等待几年后调酒师的勾调。
你看，这根本不是一条流水线，而是一个随着季节呼吸的生态系统。它复杂，是因为它把生产的控制权，很大一部分交给了自然和时间。我们酿酒师更像是一个观察者和引导者，看着温度计，闻着空气里的味道，判断是该堆还是该入窖。这种经验，是机器和数据暂时替代不了的。
说了这么多，其实核心就一点：好酱酒的“贵”和“好”，就贵在这份时间和耐心上。如果你想更系统地了解每个环节的操作细节，比如怎么判断堆积发酵好了？蒸煮时如何做到“轻撒匀铺”？我把自己整理的一套更实操的笔记和要点，放在了南楼山酿酒技术网上。为了方便大家，你也可以直接关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有很多避开常见坑的实战心得，应该能帮你少走几年弯路。
说到底，酿酱酒是个和微生物交朋友的过程。你尊重它们的生长规律，它们就还你一坛琼浆玉液。那些想缩短周期、降低成本的做法，出来的东西，老饕一喝就知道不对味。这大概就是传统工艺的魅力，也是它最倔强的地方吧。