酱香型白酒是怎么做的 传统工艺全解析
酱香型白酒作为中国白酒的典型代表，以其独特的酱香风味和复杂的酿造工艺闻名于世。南楼山酿酒技术网将为您详细解析酱香型白酒的完整制作过程，带您了解这一传统工艺的精髓。
酱香型白酒的制作始于优质原料的选择。传统工艺要求使用本地红缨子高粱作为主要原料，这种高粱颗粒饱满、淀粉含量高，是酿造优质酱香酒的基础。同时，优质小麦用于制作酒曲，为后续发酵提供必要的微生物和酶。
制曲是酱香型白酒酿造的关键环节。小麦经过粉碎后，加入水拌匀，由经验丰富的制曲师傅踩制成曲块。这些曲块需要在特定的温度和湿度条件下培养40-50天，期间要经过多次翻动，以促进微生物的均匀生长。成熟的酒曲会散发出浓郁的酱香气味，这是酱香型白酒独特风味的来源之一。
发酵过程分为堆积发酵和窖池发酵两个阶段。首先将蒸煮后的高粱与酒曲混合，在晾堂上进行堆积发酵，这个过程称为"制酒"。堆积发酵期间，酒醅温度会逐渐升高，需要工人定时翻动以保证发酵均匀。随后将酒醅转入窖池进行厌氧发酵，这个阶段通常持续30天左右。
蒸馏是提取酒液的重要步骤。发酵完成的酒醅装入传统的甑桶进行蒸馏，采用"缓火蒸馏、掐头去尾"的工艺，只取中段酒作为基酒。酱香型白酒讲究"九次蒸煮、八次发酵、七次取酒"，整个生产周期长达一年。
基酒需要经过长时间的窖藏才能成为成品酒。新酒通常含有较多刺激性物质，需要在陶坛中贮存3年以上，让酒体自然老熟。优质的酱香型白酒往往窖藏5年甚至更长时间，期间酒中的各种成分会发生复杂的化学反应，形成醇厚的口感和丰富的香气。
如何鉴别优质的酱香型白酒？首先看酒色，优质酱酒应呈现微黄色，清澈透明；其次闻香气，应有突出的酱香，并伴有焦香、糊香等复合香气；最后品口感，入口绵柔，回味悠长，空杯留香持久。值得注意的是，真正的传统工艺酱香型白酒产量有限，价格相对较高。