上周，邻居李姐兴冲冲地端了一碗她自酿的糯米酒给我尝。酒味儿是挺浓，但入口发酸，还带点涩，她一脸困惑地问我：“我这步骤都跟着网上视频来的，怎么就是没你酿的那个甜香味儿呢？”我尝了一口，心里大概就有数了。问题可能出在好几个地方：蒸饭的干湿度、下曲的温度，甚至是装坛后那几天的管理。这事儿让我觉得，是时候把酿糯米酒这点事儿，掰开了揉碎了，好好聊一聊了。
我是南楼山酿酒技术网的创办者，也是打小看着长辈酿酒长大的。这糯米酒啊，说简单是真简单，无非是米、水、曲和时间；说讲究也真讲究，任何一个环节差口气，味道就天差地别。今天，我就用“我”的经验，跟你聊聊这糯米酒到底该怎么酿，更重要的是，为什么要那么做。
咱们先说说“米”。为啥非得用糯米？因为糯米里几乎全是支链淀粉，分子结构像树枝一样分叉开，特别容易被酒曲里的微生物（主要是根霉菌和酵母菌）分解成糖。你用普通大米，直链淀粉多，分解慢，出酒率低，酒体也单薄。选米要选颗粒饱满、色泽乳白、闻着有清香的。别图便宜买陈米或碎米，那酿出来的酒，底子就不对。
第一步，泡米。把糯米淘洗干净，用清水浸泡。夏天泡4-6小时，冬天得泡8-12小时。泡到什么程度？用手一碾，米粒能轻松碾碎，没有硬芯。这步是为了让米粒吸饱水分，蒸的时候才能熟透、均匀，不会夹生。夹生饭是酿不出好酒的，那些硬芯会成为杂菌的温床，酒就容易变酸。
第二步，蒸饭。这是技术活，也是力气活。传统的木甑最好，没有的话，用蒸锅铺上纱布也行。关键就一点：把米蒸透，但绝不能烂。要粒粒分明，外硬内软，俗称“熟而不黏”。蒸的时候可以中途撒一次凉开水，让米粒受热更均匀。蒸好后，把饭摊开，用凉开水（记住，一定是凉开水或纯净水，生水有杂菌）淋饭降温。为什么淋？一是降温，二是调节干湿度。饭太干，菌种不活动；饭太湿，成了粥，透气性差，也容易酸败。理想状态是饭粒松散，摸上去湿润但不沾手。
第三步，拌曲。温度是关键中的关键！饭温降到30-35度（用手背试，感觉温热不烫手）时，就可以撒酒曲了。酒曲是灵魂，我一般用传统的中草药甜酒曲，风味更复合。把酒曲碾成粉末，均匀、少量、多次地撒在米饭上，然后像给米饭“按摩”一样，翻拌均匀，让每一粒米都沾上“仙粉”。为什么是这个温度？因为酒曲里的根霉菌和酵母菌，在这个温度区间最活跃。温度太高，会把菌烫死；温度太低，它们睡大觉，发酵启动慢，杂菌就抢先了。
第四步，装坛发酵。找一个干净、无油无水的容器（陶坛、玻璃罐都行），把拌好曲的米饭轻轻压进去，中间用干净的手指或筷子掏一个深深的“酒窝”。这个窝太有用了，一是方便观察出酒情况，二是能增加米饭和空气的接触面积，促进糖化和发酵。装好后，轻轻压实，盖上盖子（不要密封死，用保鲜膜扎几个孔也行），放到一个干净、避光、温度稳定的地方。理想发酵温度是25-28度。冬天要裹棉被保温，夏天要放在阴凉处。
接下来的24-48小时，是奇迹发生的时候。你会闻到淡淡的酒香从“酒窝”里飘出来，窝里开始渗出清澈、香甜的汁液。这时候的酒，甜如蜜，就是咱们常说的“酒酿”或“醪糟”。如果你只想喝甜酒酿，发酵个两三天，放到冰箱里终止发酵，就行了。
但如果你想喝酒精度更高、更醇厚的糯米酒，那就得继续。当“酒窝”里的酒液有七八分满时，按1:1或1:1.5的比例，加入凉开水（或纯净水）。加水是为了稀释糖度，给酵母菌提供更多“工作”空间，让它把糖转化成酒精。加完水后，可以稍微密封一下（比如盖上盖子，但不要拧死），进行为期半个月到一个月甚至更长时间的“后发酵”。这个过程酒精度会慢慢升高，甜度降低，风味变得醇厚。时间是最好的调味师。
你看，从头到尾，核心逻辑就是给“好菌”（酒曲）创造最好的工作环境（合适的温度、湿度、空气），同时严防“坏菌”（杂菌）搞破坏。所有步骤里的“讲究”，都是围绕这个来的。失败的味道，酸了、馊了、长毛了，基本都是杂菌占了上风。
酿酒是个需要耐心和细心的活儿，也是个充满乐趣的实践。我把自己这些年总结的细节和避坑要点，都系统整理了出来。如果你想更系统地学习，避开李姐遇到的坑，可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有很多像这样接地气的教程和配方。自己动手，酿出一坛满意的美酒，那份成就感，是买来的酒无法比拟的。