嘿，酿酒的朋友们，我是南楼山的酿酒师傅。这些年找我聊血糯米酒的朋友特别多，都问这深紫色的米，酿出来到底啥味儿？说实话，我第一次酿的时候心里也没底，总觉得颜色这么深，会不会发苦？结果一开缸，那股子独特的、带着点坚果香的甜润味儿，一下就让我迷上了。今天咱不聊虚的，就掰开揉碎了，把我这些年总结的、最接地气的血糯米酒做法，一步步说给你听。
首先，血糯米这米，跟咱们平时用的白糯米性子不一样。它外壳硬，颜色深，里头的花青素啥的也多。所以第一步“泡米”就特别关键。你可别随便拿水冲冲就完事儿。我的经验是，用清水泡，水一定要没过米至少两指头，夏天泡个五六个小时，冬天得泡上十小时往上。泡到啥程度？你用手轻轻一捻，米芯儿还能感觉到一点硬，但米粒已经吸饱了水，变得胖乎乎、亮晶晶的，这就到位了。泡过头了，米太软，蒸出来就烂了，没筋骨；泡不够，蒸不透，后面糖化发酵就费劲。
蒸饭这步，是出酒好坏的一个大坎儿。血糯米蒸出来，讲究一个“熟而不烂，颗粒分明”。我习惯用木甑子蒸，透气好。米铺平了，中间戳几个气眼，上大气后蒸个半小时左右。你掀开盖子看看，米粒要颗颗透亮，颜色从深紫变成一种油亮的紫黑色，咬开一粒，里头没有白芯儿，这就熟了。蒸好的饭，得赶紧摊开，用干净的凉白开或者凉开水冲淋降温。这里有个小窍门，冲淋不光是为了降温，更是为了让米粒表面收一收，不那么黏糊，方便后面和酒曲均匀接触。温度降到摸着不烫手，大概30到35度之间，这个手感你得自己多试几次，差不多就是咱们洗澡水那个温乎劲儿。
接下来就是拌曲，这可是注入灵魂的一步。酒曲我用的是传统的甜酒曲，用量一般按米算，一斤干米配个2克左右的曲粉就差不多。酒曲得先碾碎了，越细越好撒匀。把温乎乎的糯米饭放进一个彻底烫洗过、没有油没有生水的发酵容器里，一层层撒上曲粉，像给米饭做按摩一样，轻轻地、翻来覆去地拌匀了。记住，动作要轻，别把米粒揉碎了。拌好的米饭中间掏个酒窝，方便观察出酒情况。然后盖上盖子，但别密封死，用保鲜膜蒙上，扎几个小眼透气就行。
糖化阶段，温度是命根子。把它放在一个暖和又避光的地方，保持28到30度。一般一天左右，你就能闻到淡淡的、甜甜的酒香从那个酒窝里飘出来，再过一天，酒窝里就开始渗出清澈的酒液了，这时候的米酒甜得跟蜜似的。糖化个两天左右，看到酒窝里七八分满了，就可以进行下一步了。
很多朋友到这儿就以为结束了，其实要想酒味更醇，还得加一步：兑水发酵。按一斤米加一斤到一斤半凉白开的比例，把水加进去，轻轻搅匀。这时候就可以把盖子完全密封起来了。让它继续在差不多20-25度的环境里，静静地待上一个月甚至更久。时间越长，酒味越醇，甜中带香，口感也变得更顺滑。我有一缸存了半年的，那味道，绝了。
整个过程听起来不复杂，但每个细节都藏着魔鬼。比如温度把控，比如容器的洁净，差一点，味道可能就天差地别。酿酒这事儿，急不得，它需要你用心去感受温度的变化，去观察米粒的状态，更像是一种和粮食的对话。我自己也是走了不少弯路，糟蹋了好多米才摸清门道。所以啊，如果你想少走点弯路，系统地学点真东西，我这里倒是有个门路。你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术资料包，里面有不少我整理的、更详细的要点和避坑指南，都是我实打实踩过的坑，希望能帮到你。
说到底，酿血糯米酒，享受的就是那个从一粒粒紫米，慢慢变成一汪醇香美酒的过程。别被网上那些花里胡哨的快速教程忽悠了，好酒需要时间，更需要你那份不焦不躁的耐心。自己亲手酿出来的，那股子成就感和满足感，是外面买不到的。试试看，说不定你也能发现这份紫色的惊喜。