很多朋友来我南楼山酿酒技术网上问，说看到网上有人用葡萄和糯米一起酿酒，觉得挺新鲜，但又不知道怎么下手。葡萄是水果酒，糯米是粮食酒，这俩能掺和到一块儿吗？会不会串味儿？说实话，我第一次尝试的时候心里也打鼓，但做出来之后才发现，这玩意儿真有点意思——葡萄的果香酸甜，能巧妙地中和糯米酒的醇厚，喝起来层次感特别丰富。今天，我就把我自己摸索出来的这套葡萄糯米酒的做法，掰开揉碎了跟大家聊聊。
首先，你得明白为啥要这么搭配。葡萄，尤其是那种皮厚色深的巨峰或山葡萄，自带丰富的单宁、果酸和花青素，是天然的风味和颜色来源。糯米呢，它的支链淀粉含量高，糖化后产生的糖分足，酒体就醇厚。把它们放一起发酵，葡萄里的野生酵母和糖分能帮着启动发酵，而糯米则提供了扎实的“酒骨”。说穿了，这是在玩一场水果和粮食的“风味融合游戏”。
好了，咱们说干就干。第一步是备料，比例很关键。我的经验是，葡萄和糯米的重置比，控制在1:1到1:1.5之间，比如5斤葡萄配5-7.5斤糯米，这个范围出来的酒体平衡感最好。葡萄一定要挑熟透的、没烂的，清洗后要彻底晾干，一滴生水都不能留，不然杂菌进来，一缸好料就毁了。糯米提前浸泡四五个小时，用手指能轻松碾碎就行，然后上锅蒸熟，摊开晾到摸上去不烫手，大概30度左右，这个温度是酵母最喜欢的。
接下来就是混合。把晾干的葡萄一粒粒捏破，连皮带籽和汁水一起，倒进消过毒的大容器里。然后，把晾好的糯米饭也加进去。这里有个小秘诀：你可以先铺一层糯米饭，再铺一层捏破的葡萄，这样层层叠叠，方便后期翻拌均匀。这时候，根据你喜欢的甜度加冰糖，一般5斤总物料加1-1.5斤冰糖就差不多了。最后，如果你求稳，可以撒一点专门的果酒酵母；如果想玩点野性风味，就靠葡萄皮上的天然酵母，但后者发酵启动会慢一点，风险也稍高。
然后就是等待。把容器密封好，但别拧死，要留点缝出气，或者用单向水封阀最好。放在家里阴凉避光的地方，温度保持在20-28度之间。头几天，你会看到混合物开始冒泡，这是旺盛的主发酵期，每天打开盖子用干净的勺子搅拌一两次，把浮上来的糯米和葡萄皮压下去，让它们充分接触汁液。这个阶段大概持续7-10天，泡泡变少，酒液变得清亮，就差不多可以进入下一步了。
主发酵结束后，用纱布把酒渣（皮、籽、米粒）过滤掉。得到的酒液装进另一个干净的玻璃罐里，进行二次发酵和陈化。这时候，酒液可能还有点浑浊，甜度也高，别急。再封存起来，放上一两个月，你会发现酒体慢慢变得清澈，口感也从直接的甜冲，转向圆润柔和。这个过程，急不来，时间是最好的调味师。
我自己一路摸索过来，失败过也惊喜过。酿酒这事儿，说难不难，但细节决定成败。很多朋友卡在某个环节，可能就是没人点透那个“为什么”。如果你也对这种融合风味的自酿酒感兴趣，想更系统地避开那些坑，我这里有个小资源。你可以关注微信公众号：“南楼山酿酒技术” 免费领取酿酒技术，里面有不少我整理的关于原料配比、发酵故障排除的详细笔记和视频，应该能帮你少走点弯路。
最后唠叨一句，自酿酒最大的乐趣在于创造和等待。每一批酒因为温度、原料的细微差别，都会有自己的个性。别追求和买来的酒一模一样，享受这个亲手赋予它生命的过程，才是最重要的。祝你也能酿出那罐独一无二的、带着自己味道的葡萄糯米酒。