还记得小时候外婆酿的糯米酒吗？那香甜中带着微醺的味道，是多少人记忆中最温暖的片段。如今，虽然市面上各种酒类琳琅满目，但自酿的糯米酒却有着独特的魅力。今天，就让我这个在南楼山酿酒技术网工作多年的酿酒师，带大家一起探索糯米酒的酿造奥秘。
酿造糯米酒的第一步是选米。优质的糯米是成功的关键，建议选择颗粒饱满、无杂质的圆粒糯米。我有个老客户张阿姨，她每次都会特意去乡下采购当年的新糯米，她说这样的米酿出来的酒特别香。确实，新鲜的糯米淀粉含量高，发酵效果更好。淘米时要注意轻柔，避免过度搓洗导致营养流失，一般淘洗2-3次即可。
蒸米是决定糯米酒口感的重要环节。米要蒸得恰到好处，太硬会影响发酵，太软则容易发酸。我习惯用传统的木甑蒸米，这样蒸出来的米香气更浓郁。蒸米时要掌握火候，一般上汽后蒸30-40分钟，米粒要透而不烂。记得去年教一个学员时，他总说蒸出来的米太黏，后来发现是水放多了，调整后问题就解决了。蒸好的米要摊开晾凉，温度降到30℃左右时才能拌曲。
酒曲的选择和使用直接影响糯米酒的品质。我推荐使用传统的甜酒曲，这种曲发酵温和，适合家庭酿造。拌曲时要均匀，一般1斤米用3-5克酒曲就够了。有个小技巧，可以先将酒曲碾碎，与少量凉开水调成糊状，这样更容易拌匀。拌好曲的米装入干净的容器中，中间挖个酒窝，方便观察发酵情况。想要学习更多专业技巧，可以参考酿酒技术教程。
发酵是糯米酒酿造最关键的阶段。温度控制在25-30℃最为理想，夏天一般2-3天就能出酒，冬天可能需要5-7天。记得要每天观察，当酒窝中有清澈的酒液，米粒浮起，散发出甜香时，就说明发酵成功了。我有个客户李师傅，他喜欢在发酵时加入少量桂花，酿出来的酒别有一番风味。发酵完成后，可以将酒液过滤出来，装入干净的瓶子中继续陈酿，味道会更加醇厚。
最后要提醒大家几个注意事项：所有器具必须严格消毒，避免杂菌污染；发酵过程中不要频繁开盖；如果发现酒液发酸或有异味，就不要饮用了。想系统学习酿酒知识的朋友，可以看看固态法白酒教程。酿造糯米酒看似简单，但每个细节都关乎成败，需要耐心和细心。当你品尝到自己亲手酿造的糯米酒时，那种成就感是无可替代的。